José Martínez Chamás, María Rubio, Pedro Aredes Fernández

Fermentação maloláctica

Desenvolvimento de uma cultura inicial de Oenococcus oeni

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Produktbeschreibung

A fermentação maloláctica é um processo realizado por bactérias lácticas no vinho, que favorece as características organolépticas e contribui para a estabilidade microbiológica do vinho. A utilização de culturas iniciais permite que este processo seja realizado de uma forma controlada e mais rápida. Neste trabalho, a estirpe Oenococcus oeni RAM10 foi seleccionada por apresentar as melhores características em termos de rendimento e segurança alimentar. Tem também potencial genético para a produção de compostos aromáticos. Por outro lado, um meio de cultura de baixo custo foi concebido para produzir uma alta densidade de biomassa bacteriana para inoculação do vinho a fim de induzir a fermentação. A estirpe manteve a viabilidade e a capacidade de fermentação ao longo do tempo contra métodos de liofilização e conservação por congelação. Finalmente, a cepa RAM10 exibiu o mesmo potencial maloláctico ou superior às cepas comerciais em diferentes vinhos argentinos Malbec e Cabernet-Sauvignon.

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Produktdetails

• Verlag: Edições Nosso Conhecimento
• Seitenzahl: 180
• Erscheinungstermin: 14. Juni 2022
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 11mm
• Gewicht: 286g
• ISBN-13: 9786204860930
• ISBN-10: 6204860933
• Artikelnr.: 64182512

Autorenporträt

O Dr. José Javier Martínez Chamás estudou Biotecnologia na Faculdade de Bioquímica, Química e Farmácia da Universidade Nacional de Tucumán, Argentina, onde obteve o seu doutoramento em Bioquímica. Autor de artigos apresentados em conferências e congressos nacionais e internacionais.