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As bactérias probióticas do ácido láctico estão amplamente envolvidas na produção de produtos lácteos fermentados devido às suas actividades metabólicas particulares e aos seus potenciais efeitos benéficos. A produção de ácido láctico é essencial para a produção de produtos lácteos fermentados e dá-lhes um sabor típico. A acidificação, a produção de ácidos orgânicos e outros compostos antimicrobianos, tem um papel importante na preservação dos produtos lácteos e contribui para a inibição da contaminação de germes.O presente trabalho foi dedicado ao estudo do efeito de cepas probióticas lácticas(Lactobacillus plantarum e Lactobacillus fermentum), isoladas do leite cru de bovino e camelo, na qualidade de um queijo prensado não cozido do tipo "Saint-Paulin", feito a partir de leite de ovelha tunisino. Foi realizado um estudo da evolução das principais características físico-químicas, microbiológicas, bioquímicas e sensoriais das quatro amostras de queijo durante a maturação e conservação a + 4 °C.