Imen Mahmoudi

Formulação do bolo de gel de Aloe vera

Impacto sobre a qualidade físico-química, reológica e sensorial e atividade antioxidante do bolo

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Produktbeschreibung

O objetivo do presente trabalho é caracterizar o gel moleiro Aloe vera Barbadensis a nível físico-químico, estudar a atividade antioxidante do gel e seus diferentes extratos (etalônico, clorofórmico, metalônico e aquoso) e fabricar um bolo com diferentes doses (10, 20 e 30%) de gel e volumes de água (130, 155 e 180 ml). O gel de Aloe vera tem o maior poder de inibição dos radicais livres pelo extrato de clorofórmio DPPH (59,29 ± 2,86%) e pelo extrato de etanol ABTS (49,9 ±1,2%), (33,52±0,25% e 33,7±0,1% respectivamente para o gel puro), com uma diferença significativa ( p<0,05 ). Para o método FRAP, o extrato etílico tem o maior poder redutor de 0,2±0,003 mg de ácido gálico eq /ml (0,1±0,008 mg de ácido gálico eq /ml para gel puro). A fim de otimizar a formulação correta do bolo de Aloe vera, foi aplicado um desenho experimental fatorial de 3². As diferentes formulações de bolos têm um efeito na textura, humidade, volume e cor. Assim, os perfis sensoriais estabelecidos indicam que uma porcentagem de 30% de gel de Aloe vera afeta mais a textura, o aroma e a aparência do bolo.

Produktdetails

• Verlag: Edições Nosso Conhecimento
• Seitenzahl: 80
• Erscheinungstermin: 20. Januar 2022
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 5mm
• Gewicht: 137g
• ISBN-13: 9786204416625
• ISBN-10: 6204416626
• Artikelnr.: 63327990

Autorenporträt

Imen Mahmoudi es doctora en Industrias Alimentarias con gran experiencia en la formulación de alimentos funcionales con efectos beneficiosos para el ser humano. Pertenece a la Unidad de Investigación "Bioconservación y Valorización de Productos Alimentarios". Tiene una importante experiencia en la enseñanza superior.