Formulation du cake au gel d'Aloé vera
Incidence sur la qualité physicochimique, rhéologique, sensorielle et l'activité antioxydante du cake
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L'objectif du présent travail est de caractériser le gel d'Aloe vera Barbadensis miller sur le plan physico-chimique, d'étudier l'activité antioxydante du gel et de ses différents extraits (éthalonique, chloroformique, méthalonique et aqueux) et de fabriquer un cake à différentes doses (10,20 et 30%) de gel et des volumes d'eau (130, 155 et 180 ml). Le gel d'Aloe vera possède le plus grand pouvoir d'inhibition des radicaux libres par l'extrait chloroformique par DPPH (59,29 ± 2,86%) et par l'extrait éthanolique par ABTS (49,9 ± 1,2%), (33,52 ± 0,25% et de 33,7 ± 0,1% respectivem...
L'objectif du présent travail est de caractériser le gel d'Aloe vera Barbadensis miller sur le plan physico-chimique, d'étudier l'activité antioxydante du gel et de ses différents extraits (éthalonique, chloroformique, méthalonique et aqueux) et de fabriquer un cake à différentes doses (10,20 et 30%) de gel et des volumes d'eau (130, 155 et 180 ml). Le gel d'Aloe vera possède le plus grand pouvoir d'inhibition des radicaux libres par l'extrait chloroformique par DPPH (59,29 ± 2,86%) et par l'extrait éthanolique par ABTS (49,9 ± 1,2%), (33,52 ± 0,25% et de 33,7 ± 0,1% respectivement pour le gel pur), avec une différence significative (p<0,05). Pour la méthode FRAP, l'extrait éthanolique présente le pouvoir réducteur le plus élevé de 0,2 ± 0,003 mg eq acide gallique/ml (0,1 ± 0,008 mg eq acide gallique/ml pour le gel pur). Afin d'optimiser la bonne formulation du cake à l'Aloe vera, un plan d'expérience factoriel 3² a été appliqué. Les différentes formulations de cake ont un effet sur la texture, l'humidité, le volume et la couleur. Ainsi, les profils sensoriels établis indiquent qu'un pourcentage de 30% de gel d'Aloe vera affecte plus la texture, l'arôme et l'apparence du cake.
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