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I batteri lattici probiotici sono ampiamente coinvolti nella produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati grazie alle loro particolari attività metaboliche e ai potenziali effetti benefici. La produzione di acido lattico è essenziale per la produzione di prodotti caseari fermentati e dà loro un sapore tipico. L'acidificazione, la produzione di acidi organici e altri composti antimicrobici, gioca un ruolo importante nella conservazione dei prodotti lattiero-caseari e contribuisce all'inibizione della contaminazione da germi.Il presente lavoro è stato dedicato allo studio dell'effetto di ceppi lattici probiotici(Lactobacillus plantarum e Lactobacillus fermentum), isolati da latte crudo di bovino e di cammello, sulla qualità di un formaggio pressato non cotto del tipo "Saint-Paulin" fatto con latte di pecora tunisino. È stato effettuato uno studio dell'evoluzione delle principali caratteristiche fisico-chimiche, microbiologiche, biochimiche e sensoriali dei quattro campioni di formaggio durante la maturazione e la conservazione a + 4 °C.