Imen Mahmoudi

Formulazione della torta di gel di aloe vera

Impatto sulla qualità fisico-chimica, reologica e sensoriale e sull'attività antiossidante della torta

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Produktbeschreibung

L'obiettivo del presente lavoro è di caratterizzare il gel di Aloe vera Barbadensis miller a livello fisico-chimico, di studiare l'attività antiossidante del gel e dei suoi diversi estratti (etalonico, cloroformico, metalonico e acquoso) e di produrre una torta con diverse dosi (10, 20 e 30%) di gel e volumi di acqua (130, 155 e 180 ml). Il gel di aloe vera ha il più alto potere di inibizione dei radicali liberi da parte dell'estratto cloroformico DPPH (59,29 ± 2,86%) e dall'estratto etanolico ABTS (49,9 ±1,2%), (33,52±0,25% e 33,7±0,1% rispettivamente per il gel puro), con una differenza significativa (p<0,05). Per il metodo FRAP, l'estratto etanolico ha il più alto potere riducente di 0,2±0,003 mg eq acido gallico /ml (0,1±0,008 mg eq acido gallico /ml per il gel puro). Per ottimizzare la corretta formulazione della torta di Aloe vera, è stato applicato un disegno sperimentale fattoriale 3². Le diverse formulazioni della torta hanno un effetto sulla consistenza, l'umidità, il volume e il colore. Così, i profili sensoriali stabiliti indicano che una percentuale del 30% di gel di Aloe vera influenza maggiormente la consistenza, l'aroma e l'aspetto della torta.

Produktdetails

• Verlag: Edizioni Sapienza
• Seitenzahl: 80
• Erscheinungstermin: 20. Januar 2022
• Italienisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 5mm
• Gewicht: 137g
• ISBN-13: 9786204416649
• ISBN-10: 6204416642
• Artikelnr.: 63326239

Autorenporträt

Imen Mahmoudi es doctora en Industrias Alimentarias con gran experiencia en la formulación de alimentos funcionales con efectos beneficiosos para el ser humano. Pertenece a la Unidad de Investigación "Bioconservación y Valorización de Productos Alimentarios". Tiene una importante experiencia en la enseñanza superior.