Fromage aromatisé avec de la roquette - Snoussi, Ahmed;SAOUSSEN, BOUACIDA
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Dans cette étude, des fromages blancs aux feuilles d'Eruca vesicaria ont été préparés. Les analyses sensorielles, physicochimiques et microbiologiques ont été évaluées pour les fromages en fonction du temps de stockage à 4°C. Les résultats ont montré que le fromage contenant 1,5% de feuilles d'Eruca séchées était le mieux accepté par les consommateurs. L'analyse physico-chimique a montré que les fromages contenant 1,5 % de feuilles d'E. vesicaria séchées et fraîches présentaient les valeurs les plus élevées de matière sèche et la plus faible diminution de la teneur en matières grasses,…mehr

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Produktbeschreibung
Dans cette étude, des fromages blancs aux feuilles d'Eruca vesicaria ont été préparés. Les analyses sensorielles, physicochimiques et microbiologiques ont été évaluées pour les fromages en fonction du temps de stockage à 4°C. Les résultats ont montré que le fromage contenant 1,5% de feuilles d'Eruca séchées était le mieux accepté par les consommateurs. L'analyse physico-chimique a montré que les fromages contenant 1,5 % de feuilles d'E. vesicaria séchées et fraîches présentaient les valeurs les plus élevées de matière sèche et la plus faible diminution de la teneur en matières grasses, protéines et cendres en fonction du temps. Ces résultats montrent que la présence de feuilles d'Eruca avec un pourcentage élevé d'ajout peut améliorer la qualité du fromage. D'autre part, les résultats indiquent que les feuilles séchées sont plus efficaces pour cette amélioration. Les résultats de l'analyse microbiologique du fromage ont montré que les feuilles d'E. vesicaria ont une activité inhibitrice contre les coliformes et la flore mésophile aérobie totale, ce qui souligne le potentiel des feuilles comme agent antibactérien. Ceci est en accord avec les résultats de l'activité antibactérienne de l'extrait de feuilles d'Eruca qui présente une activité d'inhibition contre S. aureus, L. monocytogène, P. aeruginosa, S. enteritidis, E. coli et A. hydrophila selon la concentration de l'extrait.
Autorenporträt
Ahmed SNOUSSI, Docteur en Industries Alimentaires.Maître de conférences à l¿Ecole Supérieure d¿Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT).Mélika MANKAI, Docteur en biologie, Spécialité Microbiologie Alimentaire, Biochimie Appliquée. Maître Assistante HDR à l'ESIAT.Hayet BEN HAJ KOUBAIER, Docteur en Industries Alimentaires.Maître assistante à l'ESIAT.