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Die Sensibilisierung der Verbraucher für funktionelle Lebensmittel hat zu einer steigenden Nachfrage nach Lebensmitteln geführt, die reich an Antioxidantien sind, die eine breite Palette von Wirkungen wie antitumorale, antivirale, kardioprotektive und antimutagene Aktivitäten haben. Phenolische Verbindungen sind ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung und sind aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung von großem Interesse. Abfälle von Früchten stellen ein großes Entsorgungsproblem für die betroffene Industrie dar, sind aber auch eine vielversprechende Quelle für Phenole. Darüber hinaus können diese Abfälle als Nebenprodukte für die Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen oder Nahrungsergänzungsmitteln mit hoher antioxidativer Aktivität verwendet werden. In diesem Buch wird das große Potenzial der wichtigsten Nebenprodukte der Apfel-, Trauben- und Beerenobstverarbeitung als Quelle für Antioxidantien beleuchtet, aber auch einige praktische Aspekte der Gewinnung und Herstellung natürlicher Antioxidantien werden diskutiert.