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El azúcar de mesa presenta numerosos riesgos de calidad (aspecto, sabor, aceptación por parte del consumidor) y de seguridad (contaminaciones químicas, metálicas y microbiológicas durante el proceso). En este trabajo se realiza un esfuerzo para el análisis de la calidad y la seguridad del azúcar, describiendo y esbozando los peligros potenciales en cada etapa del proceso. Este estudio reveló que los puntos de control críticos (PCC) que intervienen en las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) para prevenir los riesgos de seguridad del azúcar de mesa son las etapas de cultivo de la caña de azúcar, la cosecha de la caña de azúcar y el ensacado. Se determinan los factores más significativos tanto para los PCC como para los puntos críticos (PC) que deben ser controlados. La aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en todas las etapas del proceso de producción de azúcar ha sido muy útil para proporcionar la seguridad necesaria a los consumidores nacionales e impulsar las exportaciones de azúcar de mesa. Por lo tanto, el principal objetivo de la industria azucarera es lograr la consistencia de la producción.