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Questo lavoro è dedicato all'analisi di quattro funzioni manageriali fondamentali nei piccoli ristoranti fissi e mobili di BUTEMBO. Abbiamo analizzato in successione le seguenti funzioni principali della ruota manageriale: pianificazione, organizzazione, direzione (o comando) e infine controllo. La gestione è effettivamente applicata dai ristoratori, nonostante il loro carattere informale. Essi utilizzano i concetti manageriali in modo verbale, cioè non supportati da tecniche. Abbiamo riscontrato che questa è l'applicazione del management all'informalità.