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O açúcar de mesa apresenta muitos riscos de qualidade (aparência, sabor, aceitação do consumidor) e segurança (contaminações químicas, metálicas e microbiológicas durante o processo). Neste trabalho, é feito um esforço para a análise da qualidade e segurança do açúcar, descrevendo e delineando os perigos potenciais em cada etapa do processo. Este estudo revelou que os pontos críticos de controle (CCPs) envolvidos nas Boas Práticas de Fabricação (BPF) para prevenir riscos de segurança do açúcar de mesa são as etapas de cultivo da cana de açúcar, colheita de cana de açúcar para ensacamento. Os fatores mais significativos tanto para os PCCs quanto para os pontos críticos (PCs) que devem ser controlados são determinados. A implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) em cada estágio do processo de produção de açúcar tem sido muito útil para fornecer a segurança necessária para os consumidores domésticos e impulsionar as exportações de açúcar de mesa. Portanto, o principal objetivo da indústria açucareira é atingir a consistência da produção.