Alain Ducasse

Grand Livre de Cuisine weltweit genießen

Desserts & Patisserie, Die mediterrane Küche und weltweit genießen

• Gebundenes Buch

Produktbeschreibung

Über 500 Rezepte aus den Restaurants von Alain Ducasse aus aller Welt.Von Tokio bis Paris, New York, Las Vegas, Hong Kong oder Mauritius... Alain Ducasse nimmt seine Leser mit auf eine kulinarische Weltreise durch seine Restaurants. Das opulente Werk bietet einen außergewöhlichen Einblick in die Küche von Alain Ducasse und ihre multikulturellen Einflüsse. Von dem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant bis hin zu seiner französischen Bäckerei. Ducasse teilt mit seinem Buch seine kulinarische Erfahrung aus 25 Jahren, sein Wissen und seine Liebe zu den Zutaten. Das Buch ist in sechs Kapitel gegliedert: Fisch, Fleich, Eier, Gemüse, Getreide und Desserts.

Produktdetails

• Grand Livre de Cuisine 4
• Verlag: Dorling Kindersley
• 1., Aufl.
• Seitenzahl: 1136
• Erscheinungstermin: 3. Juni 2009
• Deutsch
• Abmessung: 246mm x 197mm x 58mm
• Gewicht: 2760g
• ISBN-13: 9783985410026
• ISBN-10: 398541002X
• Artikelnr.: 61160348

Autorenporträt

Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen. Alain Ducasse erhielt vom ¿Guide Michelin¿ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst: Je drei Sterne für seine Restaurants ¿Le Plaza Athénée¿ in Paris, ¿Alain Ducasse at the Essex House¿ in New York und "Le Louis XV" in Monaco. Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten ¿ wahrnehmbar und verständlich für alle. Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.

Inhaltsangabe

Fisch und Meeresfrüchte
Aal
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20
Anchovis
Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22
Austern
Austern "Rockefeller" 24
Barramundi
Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26
Barramundi "Müllerin", Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28
Buttermakrele
Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30
Flusskrebse
Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32
Forelle
Forellentatar mit seinen Gewürzen 34
Garnelen
Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36
Consommé "Sumashi", Garnelen und Tofu 38
Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce,
Tomaten-Wokgemüse 40
Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel -
herzen 42
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und
Tomaten, gebratener Salat 44
Gebratene Riesengarnelen "Tellicherry", Tamarinde-Vinaigrette, Kresse
und Garnelen Acras 46
Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado-
Vinaigrette 48
Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50
Goldbrasse
Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln,
Orangen-Schmorbratenjus 52
Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu,
Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54
Königsbrasse, Muscheln à la marinière 56
Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58
Hecht
Hechtklößchen und Flusskrebse 60
Heilbutt
Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer
Trüffelvinaigrette 62
Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste,
Artischocken-Jus 64
Hiramé
Hiramé-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck
"tonkatsu" 66
Hummer
Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68
Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70
Caesar Salat mit Hummer 72
Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse
auf Bauernart 74
Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet
nach Art eines "Cacciucco" 76
Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 78
Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80
Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken-
Salat 82
Hummer Thermidor 84
Hummer, Erbsen und Morcheln 88
Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90
Hummersuppe "Surf & Turf" mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem
Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel
in gepresstem Hummerjus 94
Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in
Remoulade, amerikanische Sauce 96
Jakobsmuscheln
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98
Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl,
Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100
In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102
Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln
104
Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106
Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108
Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, "veget'o'nori" 110
Kabeljau
Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit
Brandade 112
Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114
Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée, Orangenjus
116
In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del
Piquillo, Piperade-Jus 118
Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney 120
Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel 122
Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und
Chorizo-Reis 124
Kaiserbarsch
Gebratener Kaiserbarsch, Gemüse-Sauce "Vin jaune", blaue Knusper-
Stampf-Kartoffeln 126
Kaisergranat
Kaisergranat auf dem Plancha-Grill, gebratener Chicorée, Zitronen-
Kapernsauce 128
Kaisergranat im Panzer gegrillt, Tomatensteak, Kaisergranat-Jus 130
Knuspriger Kaisergranat mit Basilikum, knackige Zitronen-Gemüse-
Marinade 132
Kalmar
Gebratener Kalmar und Garnelen, Oktopus-Hartweizen-Linguine,
Bouillabaisse-Jus mit Zitronen-Pesto 134
Gebratene Mittelmeer-Tintenfische, Tinten-Farfalle und Tomaten 136
Gefüllter Kalmar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus grünem
Gemüse 138
Tintenfi sch à la Plancha, Tintenreis, Pimientos-Jus 140
Knurrhahn
Knurrhahn von der Küste in Bouillabaisse-Jus gegart, Schmorkartoffeln
und Nizza-Zucchini 142
Knurrhahn-Escabèche, parfümiert mit Blutorangen 144
Krabben
Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel, Emulsion vom Räucheraal 146
Effi lochée vom Steinkrebs, Gazpacho in Gelee, Granité von Heirloom-Tomaten
148
Kegani-Krabben mit Oscietre-Kaviar, sahnige Blumenkohlcreme 150
Tajine "King Crab", Curry-Velouté, Reis schwarz & weiß 152
Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 154
Lachs
Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 156
Lachs in dicken Scheiben, knapp gegart, Muscheln mit Bouillabaise-Jus,
Messermuscheln mit gratinierten Speckwürfeln 158
Lachsschnitzel, Seeigel-Chicorée-Emulsion und Oscietre-Kaviar 160
Languste
Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 162
Shima-Languste in der Wan-Schale 164
Makrelen
In Weißwein marinierte Makrelen, Panzanella, eingelegte Zitronen,
Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 166
Muscheln
Muschelsuppe mit Safran, Brotrolle mit Fenchelkörnern 168
Oktopus
Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 170
Petersfisch
Mild gewürzter Petersfi sch mit Safran, karamellisierte Zwiebeln und
Couscous-Gemüse 172
Petersfisch, gefüllt mit Tintenfischen, kurz gebratenes Saisongemüse 174
Petersfisch, Tian von glasiertem Gemüse, Thymian-Zitronen-Fumet 176
Petersfischfilet à la Parmentier, cremige Trüffelbouillon 178
Red Snapper
Red Snapper à la plancha, Crevetten-Bolognaise, Kartoffelpüree,
Tom pouce 180
Rochen
Rochen-Pastete in Aspik 182
Rotbarben
Felsen-Rotbarben, frische Lingot-Bohnen, Caponata 184
Ganze Rotbarben, entgrätet und gebraten, Ratatouille und
frische Mandeln 186
Gefüllte Felsen-Rotbarben, in Bouillabaisse-Jus geschmort 188
Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiß auf Nizza-Art 190
Sardinen
Sardinen à la "Tschermila" gefüllt 192
Oregano-Sardinen "Escabèche", Avocado und Tamarinden-Sauce 194
Schnecken
Schneckentopf à l'Abbaye 196
Schwertfisch
Schwertfisch Yucatan, Arroz verde 198
Seehecht
Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien liebt,
Spargel und Petersilie 200
Seeigel
Hokkaido-Seeigel und Yuba, klare Felsenfischbouillon mit Safran,
in der Seeigelschale serviert 202
Seeteufel
Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch 206
Seeteufel aus dem Atlantik, Salbei-Gnocchi, Meerspinnen-Jus 208
Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck, gratinierte
Karden 210
Seeteufel-Tajine, Frijoles blancs'o'vert (grün-weiße Bohnen) 212
Seezunge
Seezunge mit Strandschnecken, gedünsteter Mizuna, Grenaille-
Kartoffeln, geschäumte Arbois-Sauce 214
Seezungenfilet "Dieppe" 216
Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse 218
Seezungenschiffchen weiß-braun, Sauce Tartare 220
Steinbutt
Gebratener Küsten-Steinbutt, Zitronenfilets mit kleinen Kapern,
mit Gremolata gratinierte Bundkarotten 222
Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter gebackene Feigen 224
Gebratener Steinbutt, grüner und weißer Mangold, Pinienkerne,
Zwiebeln und Trauben 226
Steinbutt aus der Bretagne, Sauce Matelote 228
Steinköhler
Steinköhler in Algen gedämpft, an Kräutermuscheln und Kräuter-Salat 230
Stockfisch
Stoccafisso, Würstchen und Kalbsfüße 232
Stockfisch in Kräuterkruste, weiße Bohnen 234
Stockfisch in Milch pochiert, dann in der Pfanne gebräunt, Pimientos
mit Brandade und Petersilie 236
Thunfisch
Carpaccio vom roten Thunfisch, Satay-Gemüsetatar, Mini-Salatherzen 238
Eine Art "Vitello tonnato", geräucherter Thunfisch, Salatherzen,
Parmesan 240
Kurz gebratener Thunfisch, Curryblatt-Würze, orientalischer Reis 242
Leicht gepfefferter Thunfisch, Sashimi, Prosciutto-Linsen 244
Ravioli vom roten Mittelmeer-Thunfisch, knackiges Frühlingsgemüse 246
Tarte von kurz gebratenem Thunfisch, Tomaten-Basilikum-Konfitüre 248
Thunfi sch vom Plancha-Grill, Anchoviscreme à la "Pissaladière" 250
Thunfi schbauch aus Saint-Jean-de-Luz, Biskaya-Art 252
Wolfsbarsch
Chilenischer Wolfsbarsch, Pistazien-Macadamia-Panade, Zitronengras-
Kokoswürze, grüne Spargel 254
Dicker Wolfsbarsch "natur", Mark von Kopfsalat und Spinat,
Olivenchips, Haselnussöl 256
Geangelter Wolfsbarsch "Salsa verde", Macaire-Kartoffeln 258
Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus, Winterlauch und junger Lauch 260
Gebratener Seebarschrücken, Seebarschbauch nach Acra-Art,
Barbecue-Sauce, Salat aus rohen und gekochtem Gemüse 262
Gebratener Wolfsbarsch, kurz gebratene Roma-Tomaten und grüne
Tomaten, Tomaten-Oregano-Konfitüre 266
Gebratener Wolfsbarsch, weißer und grüner Mangold 268
Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln, gefüllte Kalmare 270
Roh marinierter Wolfsbarsch, Kaviar aus der Gironde 272
Wolfsbarsch in Zitrone und Basilikum, Avocadocreme, Mandeln,
Römersalat und Gurke 274
Wolfsbarsch mit Zitronensugo, Schakschuka mit großen Gemüsestücken,
Tomatensirup 276
Wolfsbarsch und Taschenkrebs, Rougail-Fumet, Kokos-Rogencreme 278
Wolfsbarschfilet mit Oscietre-Kaviar, Muscheln und Wellhornschnecken 280
Wolfsbarschfilet, Konfitüre aus weißen Spargeln und Zucchini mit
Koriander 282
Wolfsbarsch "Saikyo", Matsutake-Eringi-Enoki-Pilzragout, säuerlicher
Jus 284
Wolfsbarsch in heller Consommé, gegrillter Wolfsbarsch-Bauch und
Wakame-Blätter 286
Ziegelbarsch
Ziegelbarsch in feinen Scheiben, mariniert, Kombu, Gemüse-Tatar und
reduzierter Ponzu 288
Cacciucco nach Art des Hauses 290
Fisch-Garnelen-Tajine, Gemüse in "bouillépices 292
Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 294
Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen aus der Toskana 296
Muscheln und Krustentiere, Felsen-Oktopus, Mini-Tintenfische und
Venusmuscheln mit Rauke-Pesto, Bohnen aus dem Lantosque-Tal 298
Ttoro in zartem Gelee 300
Fleisch
Bison
Sautierte Bison-Tournedos, Steckrüben und Waldpilz-Frikassee,
Preiselbeersauce 304
Ente
Entenbrust mit provenzalischem Honig, Rote Bete, Sellerie,
süß-saure Sauce 306
Entenbrustfilets, Patatas bravas, Knoblauch-Passionsfrucht-Zabaione 308
Enten-Quesadillas, karamellisierte Zwiebeln und würzige Mangocreme 310
Entenstopfleber, Rotkohlkonfitüre, Wassermelone, Chayote, Banane
und Birne 312
Foie gras in Consommé, Kürbis, Kastanien, schwarze Trüffel 314
Foie gras, Erdbeer-Rhabarber-Chutney, getoastetes Sauerteigbrot 316
Gebratene Entenstopfleber im rosa Mandel-Knuspermantel 318
Gebratene Entenstopfleber mit Feigen, Portweinjus 320
Gebratene Entenstopfleber, Arme Ritter in Mandelmilch, süßsaure
Feigen und schwarze Johannisbeeren 322
Gebratene Entenstopfleber, Rhabarber und Champagner-Mango,
Pfeffer-Würzpaste 324
Gegrillte Entenstopfleber, Datteln, kalifornische Zitronenmarmelade 326
Fasan
Fasan im Schmortopf, Schmorkohl, Röstbrot mit Innereien 328
Fasanenbrust gefüllt mit Stopfleber, Schenkel "en caillette",
Kürbis-Gratin 330
Fasanenhenne, Artischocken, Stopfleber und schwarze Trüffel 332
Hahn
Hahnen-Ragout "Coq au vin", gratinierte Maccheroni 334
Huhn
Bresse-Huhn am Spieß, Erbsen "à la française", Bratenjus 336
Bresse-Huhn im Schmortopf mit Flusskrebsen 338
Bresse-Huhn-Frikassee, Hahnenkämme und Hahnennieren,
schwarze Trüffel 340
Geflügelcreme mit Trüffeln, Pfi fferlinge 342
Geflügel-Tajine mit Würzpaste, Zitrusfrüchte-Couscous 344
Huhn in Gelee "Poule au pot" 346
Hühnersuppe mit Thai-Gewürzen und Kokosmilch, Knusperreis 348
Jambalaya 350
Kräftige Hühnerbrühe, Gemüse-Paysanne und Kastanien-Farfalle 352
Wildpilze o'sake/dashi, Yakitori von Geflügel-Flügeln und Mioga 354
Hühnerbrust "Gauloise blanche", junger Mangold auf baskische Art,
Anchoviskroketten 356
Innereien
Ganze geschmorte Kalbsniere, weiche und knusprige Kartoffeln,
Frühlingsgemüse, aromatisiertes Fleur de Sel 360
Gebratene Kalbsleber, zerdrückte Kartoffeln, süß-scharfe Sauce 362
Kalbsbries in der Sauteuse, gedämpfte Schwarzwurzeln und Kastanien,
Trüffeljus 364
Kalbsbries-Feuilleté mit Flusskrebsen 366
Kalbsbries-Medaillons in getrockneten Früchten paniert, sautierte
Gemüse 368
Kalbsleber mit Trauben, Kräuter, Gemüse in Stücken 370
Kalbsnieren mit Wacholder gespickt, rote Zwiebelkonfitüre, Artischocken,
neue Kartoffeln und junger Knoblauch 372
Kalbszunge Lukullus, Senfsauce 374
Kutteln auf florentinische Art 376
Kutteln im Mesclun-Salat mit Kräuterpesto 378
Paniertes Bries vom Milchlamm, Safran-Lasagne, Frühlingsgemüse,
Spinatsprossen 380
Kalb
Gebratene Milchkalbshüfte, Schmortopf mit Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln,
Haselnüssen und Zitronenthymian 382
Geschmorte Kalbsbrust, Schmelzkartoffeln und Spinat 386
Grenadin vom Kalb, im Schmortopf gekocht, Blattspinat und Tomaten
mit Ossau-Iraty 388
Kalbsbacken und Kalbshachsen in Frikassee 390
Kalbsbrust "Vitello tonnato", Kopfsalatherzen und Kartoffelchips,
Tomaten-Oregano-Sauce 392
Kalbsfilet und Kalbsbrust, Artischocken gegart und roh, knusprige
Socca, Jus mit schwarzen Oliven 394
Kalbshachse, lange im Ofen geschmort, Coco-Bohnenragout
"Cassoulet" 396
Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-Matignon,
mit Bitterorangen gespickt 398
Piccata vom Kalb, roter Kopfsalat, Pfifferlinge und frische Mandeln 400
Vitello tonnato, Gremolata, Mesclun-Salat, Parmesanspäne 402
Wiener Schnitzel, Orecchiette mit dicken Bohnen und Chistorra 404
Zarte Kalbsbrust, Karotten, Artischocken und eingelegte Tomaten 406
Zarte Kalbshachse, Markknochen und Kartoffel-Gnocchi 408
Kaninchen
Kaninchen in Aspik mit schwarzem Olivenmark, getoastetem Landbrot
und Würzgemüse 410
Kaninchen mit Oliven, Saisongemüse in Schneckenbutter 412
Kaninchen-Bocconcino à la Don Camillo 414
Rosmarin-Kaninchen-Terrine, Rillettes-Croûton und gemischte
Gartensalate 416
Lyoner Haustöpfchen, Kaninchenklein mit Stopfl eber 418
Provenzalisches Kaninchen, eingelegte Tomaten, Mesclun und Sellerie -
späne in Rosmarinjus, geröstetes Landbrot 420
Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 422
Lamm
Dicke Lammkoteletts, Trockenfrüchte, Pimientos del Piquillo,
eingelegte Zitronen 424
Die besten Stücke vom Milchlamm, Keule, Oberkeule, Koteletts,
Schulter - sautierte Gemüse, Rosmarinjus 426
Gebratenes Lamm mit Bohnenkraut, Couscous wie in Südspanien:
mit Trauben, Feigen, Pinienkernen und Honigjus 428
Geschmorte Schulter vom Milchlamm 430
Geschmortes Lamm, Perlgraupen, Veilchenblätter und Mandeln 432
Keule vom Milchlamm, kleine Zwiebeln mit Tomate, Bäckerinkartoffeln
nach Art des Hauses 434
Koteletts vom Milchlamm, angebratene Rauke und Artischocken,
Bratenjus 436
Lamm auf zweierlei Art zubereitet, Paprika, Frühlingszwiebeln und
Fenchel, Bohnenkraut-Jus 438
Lammfüße in Remoulade 440
Lammkarree in der Sauteuse geschmort, gebratene Artischocken,
eingekochte Zitrusfrüchte 442
Lammkarree vom Kurzwollschaf in Knoblauchcreme gebraten, Sellerie,
dicke Bohnen und Thymianjus 444
Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges
Gemüse 446
Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 448
Lammsattel in Guinness, in Minze geschmorte Schulter, Kartoffelgratin 450
Lammsattel mit Minze, Lammspieße, Hummus-Jus, Tajine-Gemüse 452
Lammsattel mit Nierchen, Mangold-Tomatenwickel 454
Lammsattel mit Thymian gefüllt, panierte Oliven, Bulgur nach Taboulé-Art
456
Lammschulter, 36 Stunden geschmort, mit Pfeffer, Zitronen und Oliven,
kräftig-säuerlicher Jus, Fenchel-Tajine 458
Lammschulter, fünf Stunden in orientalischen Gewürzen geschmort,
Kräuternocken mit karamellisierten Zitronen 460
Perlhuhn
Brust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt, Perlhuhn -
schenkel in Chicorée-Tourte 462
Rebhuhn
Rebhuhn im Schmortopf, Esskastanien und Schwarzwurzeln 464
Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien 466
Schottisches Rebhuhn, Winterfrüchte, Crostini mit Leberfarce 468
Reh
Gepfefferter Rehrücken, Kaki-Konfitüre und Kastanienspätzle 472
Gespickter Rehrücken, im Schmortopf gebraten, herbstliche Früchte
und Gemüse 474
Rehrücken am Spieß, geschmorter Grünkohl und Paprika, Konfitüre aus
roten Früchten, Sauce poivrade 476
Rind
Dampfgegarte Rinder-Bouchées, in Sesam mariniert, mit kräftigem Jus 478
Entrecôte, zerdrückte Bauernkartoffeln, Pimientos-Pfefferwürze 480
Filetspitzen mit Knoblauch gespickt, gratinierte Spargel, Jus mit
Persillade 482
Gebeiztes Hereford-Rind "Sarawak", Cremona-Senf 484
Hamburger Deluxe mit Stopfleber, Pommes soufflées 486
Nuss vom Kobe-Rinderkotelett, japanisches Fondue (Shabu-shabu) 488
Ochsenschwanzsalat, knackiges Gemüse und Meerrettichsahne 490
Ochsenschwanzsülze mit Remouladensellerie 492
Rinderbacken im Schmortopf, Hörnchennudeln in Butter 494
Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus 496
Rinderfilet mit Ingwer-Limettenjus, knackiger Frühlingssalat 498
Rinderfilet Rossini, Maxim-Kartoffeln, Sauce Périgord 500
Rinderkotelett im Bratentopf, zarte Rinderrippchen im eigenen Jus,
Karottenvariation 502
Rinderkotelett vom Charolais-Rind, mit Pfeffer eingerieben,
"Markknochen"-Kartoffeln und Schalotten 504
Rinderkotelett, im Feuer gebraten, große Pommes frites, Pimientos und
frittierter Knoblauch 506
Rindfleisch "Tankaku", Mioga und gebratener Tofu, reduzierte
Marinade und Onsen-Eier 508
Roastbeef vom Simmental-Rind, in der Glut gegrillt, mit schwarzem
Pfeffer eingerieben, Lauch, Kartoffeln und Knochenmark, Rotwein -
würze 510
Simmentaler Rind, gespickt mit Oliven, Schalottengemüse mit
knusprigem Sellerie, Rinderjus mit eingelegten Tomaten 512
Terrine vom Rinder-Pot-au-Feu, Rote-Bete-Senfwürze 514
Wagyu-Rind am Spieß gebraten, Pfannen-Kartoffel, reduzierte
Choron-Sauce 518
Schwein
Allerlei vom Schwein mit Linsen 520
Blutwurst aus Iparla 522
Cassoulet nach Art des Hauses 524
Dickes Kotelett vom Schwein, auf Bauernart im Schmortopf 526
Gebratener Schweinebauch mit Wirsing im eigenen Saft 528
Karamellisierter Schweinebauch, Chorizo-Würze, Mangosalat mit
Avocado-Vinaigrette 530
Ogi-xihora mit Speck und baskischem Schinken 532
Pistazien-Cervelas in der Brioche, Rasteau-Sauce 534
Ragout vom Schwein 536
Schweinebauch im Schmortopf, Maiscreme und Maisbrot,
Barbecue-Sauce 538
Schweinefilet Mu Shu 540
Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison 542
Schweinerippchen Mont-Ventoux, Knusperschwarte, Blutwurst
und Tomaten-Trüffeljus 544
Schweinerücken, zart gebraten, Bäckerin-Kartoffeln, gefüllter Kopfsalat,
Gewürzgurken-Senfsauce 546
Schweinesülze mit Gemüse 548
Würzig lackierte Schweinerippchen, Pissaladière-Würze, Salatherz und
knusprige Socca 550
Taube
Ganze Taube im Schmortopf, gebratene und rohe Artischocken,
Topinambur-Creme 552
Gebratene und lackierte Taube, süßsauer glasierte Mairüben 554
Im Ganzen gebratene Taubenbrust, geschmorte Schenkel, Variation von
Kirschen und Artischocken 556
Landtaube im Sarkophag, gepfeffertes Röstbrot 558
Täubchen aus der Haute-Provence, Erbsen "à la française" 560
Taubenbrust mit Entenstopfleber gefüllt, in Bauernspeck gewickelt
und in der Sauteuse gebraten, Herbstgarnitur 562
Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinat und
Pfifferlinge 564
Wildente
Wildenten-Velouté mit Kastanien, Royale truffée 566
Wildhase
Wildhase in grünem Speck, Gulasch von der Hasenschulter, Rotkohl und
Esskastanien 568
Eier
"Coqu'O'latino", Chorizo-Brot zum Tunken 572
Crespeou, Omelett à la provençale 574
Ei im Glas mit Flusskrebsen und Morcheln 576
Ei im Schmortöpfchen à la carbonara, Parmesancreme 578
Ei mit sautierten schwarzen Trüffeln, Portweinjus 580
Eier "Bénédictine" 582
Eier in Rotweinsauce "en meurette" 584
Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 586
Panierte Wachteleier "Kolumbus" 588
Seeigel-Rühreier, Kastanienbrot 590
Weiche Eier mit Piperade, Chorizo-Würze, Spargelstäbchen 592
Weiche Wachteleier mit Kaviar 594
Weiches Hühnerei, Tomatentatar, Zucchinikonfitüre, Knuspertoast und
Römersalat 596
Gemüse
Artischocken
Artischocken im Schmortopf, Schinkenstücke und kräftige Bouillon 600
Artischocken, knusprig-schmelzend, alter Parmesan, Haselnuss-Vinaigrette
602
Artischocken, kross und knackig 604
Artischocken-Carpaccio, Champignons, schwarzes Trüffelöl 606
Violette Artischocken mit Fenchel à la barigoule , eingelegter Knoblauch,
Gartenkräuter und knuspriger Speck 608
Aubergine
Auberginen-Clafoutis mit Pesto 610
Caponatina, Trauben und Pinienkerne 612
Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit Schafsdickmilch und
Basilikum 614
Provenzalischer Auberginen-Auflauf, Parmesan-Tuiles 616
Avocado
Guacamole-Suppe, Maisbrot 618
Bohnen
Curry-Velouté mit Coco-Bohnen, Krebs-Sticks, Apfel-Julienne 620
Salat von Bohnen und Kichererbsen, kleine Tintenfische vom Plancha-
Grill 622
Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 624
Brokkoli
Kalte Brokkolisuppe, Tomaten, Mandeln und Schafsdickmilch 626
Chicorée
Gegrillter roter Chicorée, Anchovis-Tapenade 628
Dicke Bohnen
Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und Finocchiona 630
Endivie
Salat wie bei den Lyoner Jungs, Heringe, Geflügelleber und Speck 632
Frisée-Salat mit Entenschinken, Wachtelei und Sauce Gribiche 634
Erbsen
Kalte Erbsensuppe, Pecorino, Mangoldblätter und Kräuter 636
Passierte Erbsensuppe, Pfifferlinge und halbgeschlagene Sahne 638
Esskastanien
Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchzwiebeln 640
Fenchel
Fenchel, roh und geschmort 642
Getrocknete Erbsen
Cappuccino-Velouté "Saint Germain", Chistorra, goldbraune Crôutons 644
Fasanen-Trockenerbsensuppe, Foie gras-Royale 646
Grüne Bohnen
Grüner Bohnensalat, Flusskrebse, Parmesanspäne 648
Gurke
Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert, Avocado-Royale und
knackige Garnitur 650
Karden
Kardengratin mit Markknochen 652
Kartoffeln
Gnocchi "Mona Lisa" mit violetten Artischocken auf zweierlei Art,
Kartoffelchips 654
Gnocchi mit Lammschulter 656
Kartoffel-Mangold-Gnocchi, Pinienkerne und Rosinen 658
Kartoffeln Mont d'Or 660
Knoblauch
Velouté aus Knoblauch und Kresse, Schneckenwickel, Tomaten-
Kräuter-Crostini 662
Kohl
Weißkohl, weiches Ei und Enten-Confit 666
Kopfsalat
Kopfsalat-Brunnenkresse-Suppe, Ravioli und Ricotta-Gnocchi, pochierte
Wachteleier und Röstbrot 668
Romana-Salat, Tzatziki, pikante Garnelen 672
Salat "Relais Plaza" 674
Walddorfsalat im Zeitgeist 676
Kresse
Feine Kressecreme, Froschschenkel 678
Geeiste Kresse-Vichyssoise, transparente Ravioli aus knackigem Gemüse 680
Kresse-Velouté mit Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 682
Kürbis
Kürbiscreme "Kabocha", getrockneter Speck und goldgelbe Croûtons 684
Kürbisgratin 686
Kürbis-Velouté, Geflügelleber-Royale 688
Linsen
Linsensalat, Pilze, roh und in Essig eingelegt 690
Mangold
Mangold-Pfifferling-Gratin 692
Maniok
Maniok-Safran-Velouté, Süßkartoffeln und gegrillte Garnelen 694
Melone
Melonensuppe mit Pfefferminze 696
Paprika
Gefüllte Paprika "Quadrato d'asti" 698
Pastinake
Pastinaken-Suppe, Jakobsmuschel-Ragout 700
Spargel
Gebratene Spargel aus Landes, aromatisiertes Öl, Ossau-Iraty-Tuiles 702
Grüne Spargel und junger Lauch, Toast mit frischem Ziegenkäse, Jus-
Vinaigrette 704
Grüne und weiße Spargel, Spargelkonfitüre und Sauce Mousseline 706
Pochierte Spargel von Robert Blanc*, Spargel-Morchel-Zabaione 708
Spargelcreme, Royale von Geflügelleber 710
Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken 712
Spinat
Grüner Gazpacho 714
Steinpilze
Gefüllte Steinpilze 716
Steinpilze, Feigen und Entenstopfleber 718
Steinpilz-Velouté, gebratene Andouillette und Schweinsohren-Cake 720
Tomate
Geeiste Suppe von Gartentomaten, Basilikum und Ziegendickmilch 722
Geeiste Tomatenconsommé, fein geschnittene Gemüsegarnitur und
Tomatensorbet 724
Kalte Tomatensuppe, Thunfisch und Gurke 726
Kirschtomaten und Mozzarella, zerstoßenes Basilikum, Recebo-
Schinken 728
Salat aus Gartentomaten "pa amb tomàquet" und Romesco-Sauce
aus Tarragona 730
Tomate-Mozzarella à la "Cour Jardin 2006" 732
Tomaten aus der Pariser Vorstadt, heiß und kalt 736
Tomaten wie einst in Toulon, grüner Gazpacho, Feta 738
Tomaten-Brotsuppe 740
Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho, knackiger Sellerie 742
Zwiebel
Zwiebel-Tajine mit Rosinen, Gemüse-Köfte und Couscous 744
Verschiedene Gemüse
Farbenspiel aus Gemüse, Kräutersalat, zitronierte Gemüsevinaigrette 746
Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 748
Frühlingsgemüse mit Felsenoktopus 750
Gefülltes Gemüse mit Schafsdickmilch 752
Gemüse "à la barigoule" in vanillierter Vinaigrette 754
Gemüse "Griechische Art", süß-saure Granatapfel-Passionsfrucht-Sauce 756
Gemüse und Früchte der Saison, Tomaten-Steinpilz-Konfitüre 758
Gemüse-Acras, würzige Klippfischpaste 760
Gemüse-Consommé mit Couscous, "Fatimas Finger" vom Lamm 762
Gemüsetatar, Erbsen, frittierter weißer Spargel 764
Gemüsetöpfchen aus der Provence 766
Knackige Früchte und Gemüse, weiche Wachteleier, Avocado-Würzpaste 770
Kurz gebratenes Gemüse und Salate, Erdnusswürzpaste, lackierterThunfisch
772
Mariniertes Gemüse, Daikon-Würze, Meerbrasse mit Schalottenund Rosinen 774
Marktgemüse, geschmort und roh, Trüffelvinaigrette 776
Pochiertes Wintergemüse, würzige Paste, Salatherzrippen 778
Provenzalische Gemüse-Brotsuppe, Trüffel-Brandade und Kräutersalat 780
Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und Schafsdickmilch,
Hühnerflügel in Jus 782
Ratatouille mit Basilikum, Flusskrebsschwänze und weiße Trüffel 784
Saisongemüse mit Waldpilzen 786
Schmelzender Gemüseturm, Kräuterwürzpaste 788
Sommergemüse in feinem Aspik 790
Sommerliche Gemüselasagne, Flusskrebsschwänze und Basilikum 792
Vegetarische Mezze mit Arganöl 794
Verschiedene Salate
"Shop"-Salat, Frucht- und Gemüsespäne, knackige Vinaigrette 796
Junger Salat, Coco-Bohnen und Muscheln in Zitronen-Jus 798
Getreide und Pasta
Belegte Brote
Belegtes Brot mit Iberico-Schinken 802
Club Be 804
Comté-Brot, Sauce Mornay und Schinken 806
Crostini mit Kaninchenleber 808
Frühlingsbrot 810
Panzanella, Kapern, Anchovis und Gurke 812
Riviera-Brötchen am Spieß 814
Rosinenbrötchen mit Roquefort-Birne 816
Vegetarische Focaccia 818
Zweierlei Jabugo-Brote mit karamellisierten Tomaten sowie mit Kapern
und Oliven, Gazpacho im Glas 820
Mais
Maissuppe nach Cappuccino-Art, Morcheln, Hühnerflügel 822
Mais-Velouté und würziger Hummer, Grapefruit-Marmelade 824
Nudeln
Dinkel-Lunghetti, Kaninchenschulter, Sellerie und rote Zwiebeln 826
Handgemachte Pasta in der Tonterrine, eingelegte Tomaten,
Rinderschmorbraten und Brokkoli 828
Handgemachte Pasta, Schinkenjulienne, Trüffelwürze 830
Lumache, Kalmar-Tintenfisch-Garnelen-Bolognese, Kirschtomatenjus 832
Mafaldine mit Soppressata, Kapern und Essigzwiebeln 834
Manfredine, Kichererbsen, Salzzitrone, Veilchen und Crevetten 836
Orecchiette mit Pancetta, Erbsen und Katzenminze 838
Pappardelle mit Pesto Genovese 840
Pasta mit Sepia-Tinte, Crevetten, Jakobsmuscheln und Oktopus
mit Kräuter-Pesto 842
Pasta und Bohnen "Müller Art", Schnecken in Schneckenbutter 844
Pennette "Senatore Capelli", Sepia, Meeräschenkaviar und Tintenjus 846
Phad thai 848
Pici mit Kutteln, Caprino und Kalbjus 850
Pipe Rigate mit Venusmuschel-Pesto 852
Spaghetti wie bei Großmutter, Cinta Cenese, Radicchio, Ricotta
und Pecorino 854
Ravioli
Algen-Muschel-Ravioli, Wasabi-Austern 856
Crevetten-Ravioli, Garnelen in Grünem-Tee-Tempura, Somosas aus
Mauritius, Krautwicke