Es ist angerichtet: Lokalisten und die internationale Koch- und Feinschmecker-Liga stellen ihre traditionellen, raffinierten oder experimentellen Grüne Soßen vor. Die Rezepte aus Frankfurt und dem Rest der Welt sowie kreative Kompositionen wie Grüne Soße aus Wildkräutern, Grüne Soße-Kräutersorbet und Grüne Soße-Cocktail werden garniert mit Dichtung & Wahrheit über die Leibspeise der Frankfurter, kulinarischen Preziosen wie dem Frankfurter Grüne Soße-Senf, Tipps zum richtigen Umgang mit den Kräutern...
VON JACQUELINE VOGT
Dass die Besinnung auf regionale Werte vor allem bei Lebensmitteln sich auch auf dem Buchmarkt niederschlägt, ist leicht zu sehen, es reicht dafür ein Besuch in den einschlägigen Off- und Online-Läden. Im Hanauer Cocon Verlag, einem Haus, das seine Publikationen mit einem für Kleinverlage nicht selbstverständlichen Engagement herstellt, ist dieser Tage ein kleiner Band erschienen, der sich der Grünen Soße widmet. Dass in Frankfurt, wie darin behauptet wird, über die Zubereitung der Kräuterspeise (Schmand oder Joghurt? Mit Ei oder ohne? Die Kräuter wiegen oder in der Maschine schreddern? Darf Dill dazu, Meerrettich hinein?) so inbrünstig diskutiert werde wie über die Eintracht, ist bestimmt übertrieben. Aber das macht nichts, denn Autorin Ingrid Schick hat so sympathische Variationen der Kräuterspeise zusammengetragen, dass allein davon geredet werden sollte.
Als Amuse-Gueule räumt Schick mit dem Irrtum auf, der berühmteste Sohn der Stadt Frankfurt habe das inzwischen bestvermarktete Produkt ihrer Gartenbaubetriebe geliebt: Goethe hat kein überliefertes Wort zur Grünen Soße gesagt, und ein Rezept von Frau Aja existiert ebenfalls nicht. Die erste gedruckte Anleitung zur Herstellung, schreibt Schick, stand in einem 1903 erschienenen Kochbuch, dessen Reprint unlängst in einem anderen Verlag erschienen ist.
Gegliedert ist das Buch in Kapitel, die sich mit Kräutern, und Abschnitte, die sich mit deren Verwendung beschäftigen. Anregend an der Lektüre ist, dass Repräsentanten unterschiedlicher Gastronomiekonzepte die Rezepte liefern, vom Sternekoch bis zum Imbisswirt. Vorschläge zum Nachkochen machen zum Beispiel André Großfeld aus Friedberg (Grüne-Soße-Mousse mit Tafelspitzsülze) und Michael Kammermeier aus der Ente in Wiesbaden, der zum Spargel eine Hollandaise mit Grüne-Soße-Kräutern empfiehlt.
Traditionelle Rezepte gibt es auch, von der Frankfurter Suppenbar-Wirtin Daniela Gottschalk ("Souper") eine Anleitung für eine kalte Suppe, und in der Rubrik "Blick über den Tellerrand", in der die Soßen grün sind, aber nicht hessisch, ein schönes Salsa-Verde-Rezept von Carmelo Greco aus der Osteria Enoteca in Rödelheim. Wie der hervorragende arabisch-frankfurterische Grüne-Soße-Dip "Walden Style" aus dem Walden in Frankfurt zubereitet wird, ist auch nachzulesen: mit Datteln und Walnüssen, Petersilie, Koriander und Kreuzkümmel.
Grüne Soße. Die besten Rezepte. Cocon Verlag Hanau, 120 Seiten, 9,90 Euro. ISBN 978-3-937774-45-9
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