Bernhard Gahm

Hausschlachten

Schlachten, Zerlegen, Wursten. Neues EU-Recht

• Broschiertes Buch

Produktbeschreibung

Praxiswissen für den Hausschlachter

- Genaue Bebilderung des Schlachtverlaufs
- Rezepte für Fleisch- und Wurstwaren
- Aktuelle rechtliche Grundlagen

Von der Auswahl der Tiere, der Fleischqualität bis zu den hygienischen und rechtlichen Vorschriften erläutert der Autor, der seit über 30 Jahren als Hausschlachter im Nebenberuf tätig ist, ausführlich alles, was mit dem Hausschlachten zusammenhängt.

Das Schlachten und Zerlegen von Schweinen, Rindern, Schafen, Ziegen und Kaninchen wird in Text und Bild Schritt für Schritt beschrieben.
Zahlreiche Rezepte für die Herstellung von leckeren Fleisch- und Wurstwaren ergänzen dieses Standardwerk für alle, die selbst schlachten und wursten.

Produktdetails

• Verlag: Verlag Eugen Ulmer
• Artikelnr. des Verlages: 55552
• 5., überarb. Aufl.
• Seitenzahl: 168
• Erscheinungstermin: 4. August 2008
• Deutsch
• Abmessung: 235mm x 170mm
• Gewicht: 481g
• ISBN-13: 9783800155552
• ISBN-10: 3800155559
• Artikelnr.: 23876275

Autorenporträt

Der Bestsellerautor Bernhard Gahm, Mulfingen, ist Experte in Theorie und Praxis der Metzgerkunst. Seine langjährige Leidenschaft sind selbst gemachte Wurst- und Fleischwaren, deren Rezepturen er immer wieder verfeinert und weiterentwickelt.

Inhaltsangabe

Aus dem Inhalt:
- Vorwort 5
- Rechtliche Grundlagen 9
- Gewerberechtliche Bestimmungen 10
- Handwerksrechtliche Bestimmungen 11
- Steuerrechtliche Bestimmungen 13
- Tierschutzgesetz 15
- Lebensmittel- und Arzneimittelrecht 16
- Höchstmengenvorschriften 16
- Hygienevorschriften bei Hausschlachtungen bzw. Direktvermarktung 16
- Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz 17
- Lebensmittel-Hygieneverordnung 17
- Fleischhygienegesetz 18
- Tierkörperbeseitigungsgesetz 18
- Fleischhygiene-Verordnung 18
- Anlage zur Fleischhygiene-Verordnung 18
- Fleischerzeugnisse 25
- BSE (Bovine Spongioforme Enzephalopathie) 26
- Produkthaftungsgesetz 27
- Infektionsschutzgesetz 27
- Betriebliche Eigenkontrollen 27
- Fleischverkauf 28
- Straßenverkauf 29
- Kühlen von Fleischerzeugnissen 29
- Allgemeine Anforderungen an die Kennzeichnung
- von Lebensmitteln 30
- Los-Kennzeichnungsverordnung 31
- Fertigpackungs-Verordnung 31
- Angaben bei Abgabe von Fleisch bzw. -erzeugnissen 32
- Preisangabeverordnung 32
- Verordnung (EWG) Ökologischer Landbau 32
- Eichgesetz 33
- Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb 33
- Maßnahmen zur Arbeitssicherheit 33
- Zuständige Behörden für Hausschlachtung bzw. Direktvermarktung von Fleisch bzw. -erzeugnissen 36
- Schlachten 37
- Das Schlachten von Schweinen 38
- Betäubung und Blutentziehung 38
- Brühen und Hären 40
- Vorbereitungen zum Ausweiden 44
- Ausweiden 46
- Abspalten 49
- Fleischbeschau 50
- Abschneiden und Abschwarten des Rückenspecks 51
- Reinigen der Schweinsdärme 52
- Schlachtfest 58
- Arbeitsplan für eine Schweinehausschlachtung 59
- Das Schlachten von Rindern 60
- Betäubung und Blutentziehung 60
- Abhäuten im Liegen 61
- Spalten der Brust und des Schlosses 63
- Abhäuten im Hängen 64
- Ausweiden 64
- Abspalten 65
- Reinigen der Rindsdärme 66
- Brühen und Reinigen der Kuttel 67
- Brühen und Hären der Kopfhaut 68
- Das Schlachten von Kälbern 68
- Das Schlachten von Schafen und Ziegen 68
- Betäubung und Blutentziehung 69
- Abhäuten im Liegen 69
- Abhäuten im Hängen 69
- Ausweiden 71
- Das Schlachten von Kaninchen 71
- Zerlegen 73
- Das Zerlegen von Schweinen 74
- Zerlegen in die groben Teilstücke 74
- Zerlegen des Schweineschlegels 75
- Zerlegen der Schweineschulter 78
- Ausbeinen des Schweinehalses 78
- Bearbeitung des Kotelettstranges 80
- Ausbeinen des Schweinebauches 80
- Die Verwendung der Schweineknochen 81
- Die Fleischteile des Schweines und ihre Verwendung 82
- Das Zerlegen von Rindern 84
- Zerlegen in die groben Teilstücke 84
- Zerlegen der Rinderkeule 84
- Zerlegen des Bugs 84
- Die Fleischteile des Rindes und ihre Verwendung 86
- Das Zerlegen von Kälbern und die Verwendung
- der Fleischteile 89
- Das Zerlegen von Schafen und Ziegen 89
- Zerlegen und Ausbeinen 89
- Die Fleischteile des Schafes und ihre Verwendung 91
- Wursten 93
- Einteilung der Wurstsorten 94
- Wurstherstellung 94
- Gewürze und Zusatzstoffe 94
- Die Verwendung der Därme 98
- Behandlung der Därme vor dem Füllen 99
- Füllen und Abbinden bzw. Abdrehen der Därme 99
- Kochen und Garen der Wurst 102
- Räuchern der Wurst 102
- Kochwurst 104
- Beschreibung, Behandlung und Verwendung
- des Rohmaterials 104
- Kochwurstsorten 106
- Rohwurst 110
- Andere Wurstsorten: Bratwurst, Knacker,
- Schinkenwurst 111
- Brühwurst 113
- Grundregeln für die Brühwurstherstellung 114
- Arbeitsverfahren 114
- Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials 116
- Brühwurstsorten 117
- Fleisch und andere Erzeugnisse aus der Schlachtung 124
- Fleischwaren 125
- Spanferkel 126
- Kochpökelwaren 128
- Rohpökelwaren 132
- Schweineschmalz 133
- Konservieren von Fleisch und Wurstwaren 135
- Salzen und Räuchern 136
- Kühlen 136
- Gefrieren 138
- Sterilisieren 140
- Kleines Lexikon der Hausmetzgerei 143
- Literaturverzeichnis 146
- Danksagung 146
- Sachregister 147