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La calidad de la bebida del Café se expresa en distintos factores especialmente en función de su origen geográfico. Son notorias las variaciones en el perfil sensorial del café producido en países o regiones distintas. Así, pueden encontrarse variaciones en diferentes lugares del cultivo de una misma finca o micro lote. Además de los factores ambientales, genéticos y de otros relacionados con las prácticas agrícolas, el almacenamiento y preparación de la bebida, las diferencias encontradas en el sabor y aroma del café están directamente relacionadas con las alteraciones físicas, químicas y fisiológicas que ocurren en los granos durante las etapas de su procesamiento. La fermentación del grano también presenta una delicada y especial relación con el sabor. Las propiedades organolépticas del café se originan en la presencia de al menos 1000 compuestos volátiles, que han sido identificados tanto en café verde como en café tostado. Los compuestos orgánicos volátiles (VOC) son en su mayoría los responsables del aroma y sabor del café en bebida, y el color es el atributo físico más usado para la evaluación inicial de calidad del café tostado, usando técnicas de visión por computador (CV)