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Os polissacáridos são carboidratos poliméricos contendo um grande número de unidades monoméricas de açúcar ligadas entre si por ligações glicosídicas. A presença de diferentes unidades monoméricas, moieties funcionais tornaram estes polissacáridos úteis para uma grande variedade de aplicações industriais, cosméticas, alimentares e médicas devido à sua ocorrência como géis, hidrogéis, natureza viscosa, pegajosidade, propriedade aglutinante, comportamento tixotrópico, propriedades de inchaço, densidade aparente variável, propriedades de fluxo, etc. Além disso, a propriedade mais benéfica destes polissacáridos é modular as propriedades reológicas e físico-químicas, variando os agentes de ligação cruzada e explorando o seu comportamento tixotrópico. Estas modificações levam ao desenvolvimento de gels/hidrogel com propriedades diferentes.