Hidrocoloides - Hart Weber, Fernanda
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El almidón es uno de los hidrocoloides más utilizados en la industria alimentaria debido a su abundancia y bajo coste. Se utiliza como ingrediente en diversos alimentos, como agente espesante, gelificante, estabilizador y sustituto de la grasa. La industria alimentaria ha venido haciendo uso de hidrocoloides no amiláceos, que mejoran las propiedades reológicas y texturales de los alimentos, aumentan la retención de humedad y mantienen la calidad tecnológica de los productos durante su almacenamiento (Funami et al., 2005). Se han realizado varios estudios para aclarar el efecto de los…mehr

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Produktbeschreibung
El almidón es uno de los hidrocoloides más utilizados en la industria alimentaria debido a su abundancia y bajo coste. Se utiliza como ingrediente en diversos alimentos, como agente espesante, gelificante, estabilizador y sustituto de la grasa. La industria alimentaria ha venido haciendo uso de hidrocoloides no amiláceos, que mejoran las propiedades reológicas y texturales de los alimentos, aumentan la retención de humedad y mantienen la calidad tecnológica de los productos durante su almacenamiento (Funami et al., 2005). Se han realizado varios estudios para aclarar el efecto de los hidrocoloides en la reología y los cambios de textura de los alimentos a base de almidón. La mayoría de los estudios se han realizado para comprender el efecto de los hidrocoloides en los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), el aumento de la capacidad de absorción de agua y una mayor estabilidad en los ciclos de congelación y descongelación (Lee et al., 2002). El gránulo de almidón es una partícula semicristalina formada por los polisacáridos amilosa y amilopectina.
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Autorenporträt
Si è laureata in Chimica Industriale degli Alimenti presso l'Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (1998), ha conseguito un master in Scienze e Tecnologie Agroindustriali presso l'Universidade Federal de Pelotas (2001) e un dottorato in Tecnologie Alimentari presso l'Universidade Estadual de Campinas (2005). Attualmente è professore aggiunto presso l'Uergs-RS.