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Los polisacáridos son hidratos de carbono poliméricos que contienen un gran número de unidades monoméricas de azúcar unidas entre sí por enlaces glucosídicos. La presencia de diferentes unidades monoméricas y moléculas funcionales hace que estos polisacáridos sean útiles para una amplia variedad de aplicaciones industriales, cosméticas, alimentarias y médicas debido a su presencia como geles, hidrogeles, naturaleza viscosificante, pegajosidad, propiedad aglutinante, comportamiento tixotrópico, propiedades de hinchamiento, densidad aparente variable, propiedades de flujo, etc. Además, la propiedad más beneficiosa de estos polisacáridos es la de modular las propiedades reológicas y químico-físicas variando los agentes reticulantes y explotando su comportamiento tixotrópico. Estas modificaciones conducen al desarrollo de geles/hidrogeles con diferentes propiedades.