Himmel und Erde - Dollase, Jürgen
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Die Küche als Experimentierfeld und Spielwiese.
Jürgen Dollase, Restaurantkritiker der "Frankfurter Allgemeinen Zeitung", "einflussreichster Gastronomiekritiker Deutschlands" (taz) und "Deutschlands wichtigster Gourmet" (Südkurier), hat ein Buch geschrieben, wie es noch nie geschrieben wurde.
Als Kritiker, der Massstäbe und Begriffe definiert, und gleichzeitig als passionierter Privatkoch gibt er einen tiefen Einblick in die kulinarischen Grundlagen seiner Arbeit und seine Gedanken dazu. Dabei wird er auch ganz konkret: Es geht um Produkte und Einkauf, seine Küche und ihre Ausstattung,…mehr

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Produktbeschreibung
Die Küche als Experimentierfeld und Spielwiese.

Jürgen Dollase, Restaurantkritiker der "Frankfurter Allgemeinen Zeitung", "einflussreichster Gastronomiekritiker Deutschlands" (taz) und "Deutschlands wichtigster Gourmet" (Südkurier), hat ein Buch geschrieben, wie es noch nie geschrieben wurde.

Als Kritiker, der Massstäbe und Begriffe definiert, und gleichzeitig als passionierter Privatkoch gibt er einen tiefen Einblick in die kulinarischen Grundlagen seiner Arbeit und seine Gedanken dazu. Dabei wird er auch ganz konkret: Es geht um Produkte und Einkauf, seine Küche und ihre Ausstattung, seine Arbeitsweise zu Hause und den Einfluss seiner Restaurantbesuche.

Es geht um konkrete Gerichte wie einen "Winterlichen Gemüseteller", den man in diese Form noch nicht gesehen hat, genial einfache Zubereitungen, Optimierungen und Klassiker bis hin zum amüsanten "Bratwurst-Füllhorn" oder Grenzwertigem wie "Blut oder Bete". Immer geht es dabei um eine vertiefte, neue Art der Wahrnehmung und des Aufbaus von Gerichten.

Mit Fotos von Thomas Ruhl, einem der besten Foodfotografen, spektakulär in Szene gesetzt.
Autorenporträt
Jürgen Dollase geboren 1948 in Oberhausen im Ruhrgebiet, Studien der Kunst, Musik und Philosophie in Düsseldorf und Köln. Von 1970 bis 1983 professioneller Rockmusiker, Gründer, Chef und Autor der Rockgruppe »Wallenstein«, danach als Autor und Produzent tätig. Seit etwa 1983 zunehmendes Interesse am Kochen. Seit 1999 Arbeit für die »F.A.Z.«, etwas später dann für »F.A.S.«, »Feinschmecker«, »Port Culinaire« und »Fine ? European Wine Magazine«. Seit 2005 Autor zahlreicher kulinarischer Bücher.
Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 21.10.2014

JÜRGEN DOLLASE, Gastronomiekritiker dieser Zeitung, hat sein neues Buch "Himmel und Erde" genannt. Das ist einerseits der Verweis auf ein typisch rheinisches, also für Dollase heimatliches Gericht aus Kartoffeln und Äpfeln und damit auch auf die von dem Kritiker geforderte intelligente Regionalisierung der Spitzenküche; andererseits spielt der Titel auf die Diskrepanz bei der Wahrnehmung guten Essens an: Als Esser wollen alle im Himmel sein, auf den Boden der Tatsachen - in die Küche - begeben sich nur wenige. Zumindest nicht mit jener Lust am Produkt und an geeigneter Zubereitung, wie Dollase sie zu seinem Ideal erhoben hat. Hier stellt er nun seine eigene Küchenpraxis vor: mit Tipps zu Lieferanten, Werkzeugen und Geräten sowie natürlich zahlreichen Rezepten, darunter auch von persönlichen Lieblingsgerichten. (Jürgen Dollase: "Himmel und Erde". In der Küche eines Restaurantkritikers. AT Verlag, Aarau 2014. 301 S., zahlr. Abb., geb., 39,90 [Euro].)

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