Bill Buford, Ex-Verleger und Ex-Literaturchef, kündigt seinen Job bei der renommierten Zeitschrift New Yorker, um ein Jahr lang in der Küche des Sterne-Restaurants Babbo Töpfe und Pfannen zu schrubben und zu lernen. Am Ende kocht er tatsächlich wie ein Profi und hat vor allem eins begriffen: Gutes Essen fängt bei den Zutaten und ihrer Erzeugung an. Und so reist er nach Italien, um im Chianti die Pastaherstellung zu lernen und bei einem Metzger alles zu erfahren, was man über Fleisch wissen muss. Zurück in New York, kauft er ein ganzes Schwein und verarbeitet es komplett: zu 450 Mahlzeiten.
Bill Buford macht aus einem Dante'schen Kücheninferno ein Lehrbuch für Selberköche / Von Felicitas von Lovenberg
Um es gleich zu sagen: Dies ist kein Buch für Vegetarier. Es ist auch nichts für Leute, die lieber schlecht gelaunt als mit ein paar Pfunden zu viel durchs Leben gehen. Oder vielleicht gerade. Denn dieses Buch regt den Appetit an. Seine Leser wird man vorm Kühlschrank und in der Speisekammer erwischen, mit schuldbewusstem Blick vielleicht, aber ganz bestimmt vergnügt. Wer auf figürliche Disziplin hält, besorgt sich am besten rechtzeitig vor Lektürebeginn einen Dauerlutscher. Nützlich wären außerdem eine Kochschürze, ein anständiges Messerset und Brandsalbe. Küchenwaagen, Messbecher und was dergleichen Pedantenhilfen mehr sind, kann man dagegen getrost entsorgen. Denn Bill Buford hat mit "Hitze" ein gargantueskes Buch geschrieben, ein Buch, das die Lust am Essen voraussetzt, weil es von der Lust am Kochen handelt. Mit geradezu lüsterner Drastik beschreibt es die Qualen, die die Küchengötter jener subtilsten Form der Eroberung vorausgeschickt haben: der Verführung. Denn erst vom Teller aus kann die Liebe durch den Magen gehen: "Kochen mit Liebe ist die Umkehrung eines anderen Prinzips: Kochen, um geliebt zu werden."
Man darf "Hitze" ruhig als Liebeserklärung lesen, an frische Pasta, an Polenta, an das perfekte Stück Fleisch. Bei der Zubereitung dieser Genüsse geht es jedoch alles andere als romantisch zu. Die Verbrennungen und Schnittwunden, die sich Bill Buford im Verlauf seiner Lehrzeit in der New Yorker Hochleistungsküche von Mario Batali zuzieht, sind Legion; die Armhaare, die er sich am Grillposten abfackelt, noch das Harmloseste. Wer sich freiwillig und unvorbereitet als Lehrling in die Küche eines solchen Spitzenrestaurants begibt, kommt eben entweder darin um - oder geht im Laufe des Abends willig vom festen in einen anderen Aggregatszustand über: "Du schwitzt bereits heftig, da dir schon seit Stunden sehr heiß ist. Ich habe noch nie so geschwitzt. Um vier Uhr früh, wenn ich schließlich zu Bett ging, strahlte ich immer noch Hitze aus, meine Eingeweide ein fleischiges Etwas, das immer noch kochte, mein Verstand unfähig, den ständig wiederkehrenden Gedanken aufzuhalten, dass dies mein Leben war: Ich hatte mich in eine Wurst verwandelt."
Bill Buford hat diesen Höllenjob, der ihn nicht umsonst an Dantes "Inferno" erinnert, mit gut fünfzig Jahren angenommen - und für das Herumkommandiert- und Angeblafftwerden, die unverträgliche Arbeitszeit und den kargen Lohn sogar seine Stelle als Literaturchef des "New Yorker" aufgegeben. Das sagt weniger über die Zeitschrift aus als über Buford selbst, der sich schon als "eingebetteter" Journalist betätigte, bevor der Begriff überhaupt geprägt war. Bereits in den achtziger Jahren, noch vor seiner legendären Amtszeit als Herausgeber des britischen Literaturmagazins "Granta", zog er mit gewaltbereiten Fußballfans quer durch Europa und analysierte das Phänomen in der Großreportage "Geil auf Gewalt - Unter Hooligans" (2001). Die Idee, sich seiner Kochleidenschaft buchstäblich mit Haut und Haar auszuliefern, entstand 2002 bei einem von Buford gekochten Abendessen, wo der so genialische wie aufbrausende New Yorker Sternekoch Mario Batali die Einladung, bei ihm in die Lehre zu gehen, salopp aussprach. Er dürfte nicht damit gerechnet haben, dass sie angenommen wird.
Ein Jahr währt Bufords Extremerfahrung in Batalis Restaurant "Babbo", ein Jahr, in dem er in der komplexen Küchenhierarchie durchaus aufsteigt und auf jedem Posten etwas lernt, was man mit dem Verstand nicht mehr fassen kann. Seine Kollegen sprechen von "Küchenbewusstsein", für ihn ist es Instinkt, der in Fleisch und Blut übergeht: Am Zischen der Pfanne kann er hören, wann Fleisch rare ist, wann medium rare und wann, o Graus, gut durch. Der große Mario nennt das "den Unterschied zwischen der Hausfrau und dem Profi": "Du wirst die Realität einer Restaurantküche kennenlernen. Als Hobbykoch kannst du zubereiten, was du willst, wie du willst und wann du willst. Hier wollen die Leute genau das wieder, was sie hatten, als sie das letzte Mal da waren. Beständigkeit unter Druck. Das ist die Realität: eine Menge Druck." Und je besser Buford lernt, mit diesem Druck umzugehen, desto ruhiger und konzentrierter wird er: Karotten blind in gleichmäßige Würfelchen schneiden zu können, ist eine Zen-Erfahrung.
Bei all dem Wissen und all der Praxis, die er sich aneignet, ist Buford zum Glück nie das, was die Amerikaner patronizing nennen: nie überheblich, nie besserwisserisch, nie arrogant. Er setzt keine Eigenschaften voraus außer jene, die er selbst mitbringt: Neugier, Leidenschaft und die Bereitschaft, ganz von vorne anzufangen. Mit einem Kochbuch im herkömmlichen Sinn hat "Hitze" darum nichts gemein, wie man Buford überhaupt nur zustimmen kann in seiner Haltung, dass man Kochen nicht aus Büchern lernt. Es gibt keine Rezepte, aber mit Bufords wachsenden Erkenntnissen über die Natur der Zutaten und des Kochens schnappt man Tipps auf - den Pfannenboden statt des Fisches würzen, niemals Spaghetti in ein Sieb abgießen, niemals Nudeln abschrecken.
Neben dem Akt des Kochens schildert Buford auch das Milieu. Kaum einer der Köche des "Babbo" ist Amerikaner, wie Batali überhaupt bevorzugt Leute in seine Küche holt, die schon in Italien gekocht haben: Anlass für eine Hymne auf die kulinarischen Segnungen, die New York seinen Einwanderern verdankt. Hinter den Schwingtüren zählen weder Grips noch Herkunft, sondern Schnelligkeit, Präzision und Zuverlässigkeit. Und wann immer Buford, der Küchensklave, die Nerven verliert, läuft Buford, der Beobachter, zu voller Größe auf. Gerade die - zahlreichen - Demütigungen, etwa wenn er mitten im Geschehen von seinem Posten abgelöst wird, weil ihm ein Kunstgriff partout nicht gelingt, verwandelt Buford in charmante Lektionen. Die Hackordnung einer Spitzenküche vermittelt sich als fast schon militärischer Drill. Es wird absoluter Gehorsam verlangt - der mit männlicher Kameraderie belohnt wird. Wobei Buford immer wieder hört und erlebt, dass Frauen die besseren, die intuitiveren Köche sind - aber viele dem Druck und den auch physischen Belastungen auf Dauer nicht gewachsen sind. Eine wichtige Institution ist das Personalessen am Abend. Wehe dem späten Gast, der dessen Zubereitung stört! Es kommt vor, dass um fünf vor elf noch ein Fünf-Gänge-Menü bestellt wird, "und die Reaktion in der Küche - ein brüllendes Ekelgeschrei - ist so laut, dass jeder im Restaurant es hören kann".
Je länger Buford bei Batali kocht, desto lauter ruft ihn das Land, dessen Sprache, Gerüche und Traditionen, ja dessen Kultur den Gerichten ihre Namen gibt. Nach einem Jahr "Babbo" geht er nach Italien, um sich im Chianti in die Kunst der Pastaherstellung einweihen zu lassen und in Panzano in der berühmten Antica Macelleria Cecchini das Metzgerhandwerk zu lernen. Wohin das am Ende führt? "Ich war zu Hause und wollte ein Schwein."
Bei aller Gutaufgelegtheit, die Bufords Mammutrecherche ausstrahlt, bei allem Wissen und bei aller erzählerischen Abwechslung, die dafür sorgt, dass man "Hitze" fast wie einen Roman lesen kann, hat das Buch eine winzige Schwäche: Buford schildert nie, wie etwas schmeckt. Er beschreibt ideale Gerichte und subtile Geschmackskombinationen, aber nicht die Aromen selbst; er erläutert, was eine Emulsion als Sauce auszeichnet, aber nicht, wie sich das auf der Zunge anfühlt. So sind die Geschmacksnerven die vielleicht am wenigsten geforderten Sinnesorgane bei dieser Lektüre. Aber vielleicht besteht gerade im Geschmack, dessen Vokabular von den Mahlzeiten, Gerüchen und Sinneseindrücken der Kindheit geprägt wird, die eigentliche Intimität zwischen Koch und Gast.
Bill Buford: "Hitze". Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling. Aus dem Amerikanischen von Dinka Mrkowatschki. Hanser Verlag, München 2008.
382 S., geb., 24,90 [Euro].
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Perlentaucher-Notiz zur FR-Rezension
Mit unverhohlener Bewunderung für die auch körperliche Leidensbereitschaft des Literaturkritikers und "Granta"-Herausgebers Bill Buford stellt Sylvia Staude dessen Buch über seine Erfahrungen als "Küchensklave" beim Restaurantchef Mario Batali, der Pastamacherin Betta Valdiserri und dem italienischen Metzger Dario Cecchini vor. Der amerikanische Autor, der sich für eine Reportage auch schon mal einer Gruppe Fußballhooligans angeschlossen hat, erzählt in seinem neuen Buch von den "Giganten" der Küche, die kompromisslos und despotisch in ihren Küchen herrschen, so die Rezensentin, die Bufords Liebe für diese Kochgenies durch den amüsanten und empathischen Stil des Buches regelrecht ansteckend findet. In "Hitze" sei nicht zuletzt die "Sehnsucht" nach den "ursprünglichen" Genüssen greifbar, meint die Rezensentin, die die Leidenschaft, mit der Buford seine Küchengeschichten vorbringt, sehr einnehmend findet, auch wenn sie betonen muss, dass das Buch kein Kochbuch und in gewisser Weise auch recht entmutigend sei.
© Perlentaucher Medien GmbH
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"Eine Delikatesse fürs Ohr!"