Fernanda Hart Weber

Hydrokolloide

Physikalisch-chemische, thermische und rheologische Charakterisierung von Hydrokolloiden

• Broschiertes Buch

Produktbeschreibung

Stärke ist eines der am häufigsten verwendeten Hydrokolloide in der Lebensmittelindustrie, da sie reichlich vorhanden ist und wenig kostet. Sie wird als Zutat in verschiedenen Lebensmitteln, als Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisator und Fettersatz verwendet. Die Lebensmittelindustrie nutzt Nicht-Stärke-Hydrokolloide, um die rheologischen und texturellen Eigenschaften von Lebensmitteln zu verbessern, die Feuchtigkeitsbindung zu erhöhen und die technologische Qualität der Produkte während der Lagerung zu erhalten (Funami et al., 2005). Es wurden mehrere Studien durchgeführt, um die Auswirkungen von Hydrokolloiden auf die Rheologie und Texturveränderungen von Lebensmitteln auf Stärkebasis zu klären. Die meisten Studien wurden durchgeführt, um die Auswirkungen von Hydrokolloiden auf die Prozesse der Verkleisterung und Retrogradation von Stärke (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), die erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit und die größere Stabilität bei Gefrier- und Auftauzyklen (Lee et al., 2002) zu verstehen. Das Stärkekorn ist ein halbkristallines Teilchen, das aus den Polysacchariden Amylose und Amylopektin besteht.

Produktdetails

• Verlag: Verlag Unser Wissen
• Seitenzahl: 52
• Erscheinungstermin: 28. Februar 2024
• Deutsch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 96g
• ISBN-13: 9786207215317
• ISBN-10: 6207215311
• Artikelnr.: 70069844

Autorenporträt

Sie hat einen Abschluss in industrieller Lebensmittelchemie von der Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (1998), einen Master-Abschluss in agrarindustrieller Wissenschaft und Technologie von der Universidade Federal de Pelotas (2001) und einen Doktortitel in Lebensmitteltechnologie von der Universidade Estadual de Campinas (2005). Derzeit ist sie außerordentliche Professorin an der Uergs-RS.