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La carne è un bene deperibile e quindi dalla produzione al consumo deve essere sufficientemente buona. La manipolazione non igienica della carne e dei suoi prodotti funge da veicolo per la trasmissione di malattie, soprattutto batteriche, protozoarie ed elmintiche, il deterioramento e la crescita di microrganismi patogeni. La consapevolezza e l'adozione di pratiche igieniche di produzione della carne da parte dei macellai e dei rivenditori di carne impediranno la trasmissione di malattie all'uomo e forniranno un prodotto sicuro e salutare per il suo consumo. L'igiene delle carni è quindi essenzialmente una funzione di salute pubblica. Gli obiettivi secondari, che si collocano piuttosto nella sfera economica, includono la riduzione delle perdite di carne e dei suoi prodotti e la prevenzione della trasmissione di malattie ad altri animali domestici. Questo libro è stato scritto appositamente per soddisfare le esigenze dei maneggiatori di carne, fornendo tutte le informazioni pratiche. Il libro è composto da due sezioni, ognuna delle quali fornisce un approccio strutturato agli addetti alla manipolazione delle carni, trattando tutti gli argomenti in modo sistematico. La sezione I tratta dell'igiene della carne e la sezione II della consapevolezza dei rischi per la salute tra macellai e rivenditori di carne. Questo libro è molto utile per gli addetti alla lavorazione della carne, gli operatori del settore e i consumatori.