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Im Restaurant wird nie nur gegessen. Seit im Paris des 18. Jahrhunderts die ersten "restaurierenden" Etablissements eröffneten, geht es im Lokal immer auch ums Sehen und Gesehen-Werden, um das Zeigen von Stil und Distinktion - und um das Gefühl, bei Fremden und doch zu Hause zu sein. Die ungeduldigen Gäste halten das Personal mit ihren Extrawünschen auf Trab. Doch es sind die Kellnerinnen, Ober und Köche, die das Geschehen insgeheim kontrollieren und den Herrschaften bisweilen buchstäblich in die Suppe spucken. In der Küche, an der Theke, bei Tisch kollidieren Genuss und Schwerstarbeit, Eleganz und Ausbeutung, kulturelle Diversität und Rassismus. Ob edel oder schmuddelig: Restaurants sind ein Spiegel der Gesellschaft.
Christoph Ribbat montiert die packenden gastronomischen Erfahrungen von Küchenarbeitern und Kochgenies, Kellnerinnen und Philosophen, Feinschmeckern und Soziologinnen. Er blickt hinter die Kulissen und spannt dabei den Bogen von den ersten Pariser Gourmettempeln über den Aufstieg des Fast Food bis zu den innovativsten Köchen unserer Zeit. Doch er präsentiert nicht nur eine kosmopolitische Geschichte des Restaurants, sondern auch ein temporeiches Erzählexperiment zwischen Kulturwissenschaft und Doku-Roman.
Christoph Ribbat montiert die packenden gastronomischen Erfahrungen von Küchenarbeitern und Kochgenies, Kellnerinnen und Philosophen, Feinschmeckern und Soziologinnen. Er blickt hinter die Kulissen und spannt dabei den Bogen von den ersten Pariser Gourmettempeln über den Aufstieg des Fast Food bis zu den innovativsten Köchen unserer Zeit. Doch er präsentiert nicht nur eine kosmopolitische Geschichte des Restaurants, sondern auch ein temporeiches Erzählexperiment zwischen Kulturwissenschaft und Doku-Roman.
Perlentaucher-Notiz zur FR-Rezension
In Christoph Ribbats "schillernden Montage" über die zwei Welten, die in einem Restaurant aufeinandertreffen, findet Rezensentin Ruth Fühner amüsante und verstörende Anekdoten, biografische und historische Momentaufnahmen wie auch literarische und soziologische Kommentare: Die Welt des Genusses Rücken an Rücken mit der Welt der Schufterei - in diesem Bild wird für die Rezensentin die soziale Asymmetrie des Konsumkapitalismus sichtbar. Leider, bedauert die Rezensentin, schafft es Ribbat trotz erzählerischer Finten nicht durchgehend, die Spannung zu halten. Dieses Manko werde jedoch ausgeglichen durch ein köstliches letztes Kapitel, in dem der Autor seinen "Theorieverzicht zugunsten der Sinnlichkeit" erklärt und einen Ausblick darauf gibt, was eine tatsächliche Geschichte der Restaurant-Kultur leisten müsste. Nach einem solchen Hauptgang vergisst Fühner fast das etwas fade Hors d'oeuvre.
© Perlentaucher Medien GmbH
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Höchstens halbgar, dafür aber verwegen montiert: Christoph Ribbat hangelt sich durch die Geschichte des Restaurants von 1789 bis heute.
Von Jakob Strobel y Serra
Erst wird der Appetit geweckt, dann wächst die Ratlosigkeit, schließlich verliert man die Geduld und fühlt sich übersättigt, ohne satt zu sein. Säßen wir in einem Restaurant, würden wir jetzt den Koch aus der Küche herbeizitieren und um Erklärungen bitten. Wir lesen aber eine Sozialeschichte des Restaurants und müssen uns selbst zusammenreimen, was sich Christoph Ribbat beim Schreiben und vor allem dabei gedacht hat, für sein Buch eine brachiale Montagetechnik zu wählen.
Er setzt sich nur einen groben historischen Rahmen von der Französischen Revolution bis in die Gegenwart und füllt ihn mit Aberdutzenden lose aneinandergereihter Episoden, die oft nicht einmal eine Seite lang sind - wohl in der Hoffnung, dass aus all diesen losen Enden am Ende des Buches ein dicht gewebter Teppich werden möge.
Das Themenpotpourri könnte bunter nicht sein. Wir lernen eine Freizeitsoziologin kennen, die anhand von Feldforschung die Arbeitsbedingungen amerikanischer Kellerinnen untersucht. Wir wissen jetzt, dass es für Nicht-Franzosen verwirrend, wenn nicht schockierend war, um 1800 in Frankreichs Restaurants Männer und Frauen beim gemeinsamen Vergnügen in der Öffentlichkeit zu beobachten. Wir leiden mit den Köchen in den Palasthotels der Belle Époque, die wie Hunde in fensterlosen Küchen schufteten und oft schon mit vierzig Jahren an Tuberkulose oder Unterernährung starben, während die Gäste im Speisesaal wie Könige dinierten. Und wir erfahren - was wiederum nicht revolutionär neu ist -, dass Auguste Escoffier ebendiese Küche auf den Kopf stellte, die Arbeitsteilung im Brigeadesystem einführte und damit seine Berufskollegen aus Knechtschaft befreite.
Auf dem Karussell fährt Alexandre Grimod mit, der mit seinem "Almanach des Gourmands" zum Vater der Restaurantkritik wurde, und Simon Wiesenthal, der im KZ Mauthausen für einen polnischen Essensträger eine Gaststätte plante. Joseph Roth ist mit einer Artikelserie für die "Frankfurter Zeitung" vertreten, in der er dem Koch eines Hotelrestaurants diese Liebeserklärung macht: Der Mann sei "fleißig wie ein Tscheche, gründlich wie ein Deutscher, phantasievoll wie ein Slowake und schlau wie ein Jude". Ein anderer Joseph schlendert durch Paris, schlemmt in den besten Lokalen wie dem "Maxim's" und schwärmt von seinem "tollen Leben": Paris sei "einfach wunderbar. Ich bin hingerissen."
Das war 1940, und der Tourist hieß Joseph Goebbels. Immer wieder begegnen uns die Döner-Budenbesitzer, die Opfer der NSU-Mörderbande wurden. Dann huschen Wolfram Siebeck, die Herren Gault und Millau, Eckart Witzigmann, Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Anthony Bourdain und Alice Waters vorbei, die liberale Speerspitze der Slow-Food-Bewegung in Amerika mit ihrer ganz eigenen Toleranzdefinition: In ihrem Restaurant "Chez Panisse" versoff die Belegschaft im ersten Jahr des Bestehens Wein für 30000 Dollar und dröhnte sich dabei dauernd mit Drogen zu.
Wir lernen also immer wieder etwas, amüsante Details, verblüffende Anekdoten, erstaunliche Fakten - zum Beispiel, dass Sushi in Japan erst ein Imbiss war und dann zum kulinarischen Hochamt geadelt wurde, um schließlich zum weltweiten Fast Food zu degenerieren; oder dass den Thunfisch erst die amerikanischen Besatzer nach dem Zweiten Weltkrieg populär machten, davor galt er den Japanern als minderwertig, weil er zu fett ist.
Und ein fast unglaubliches Detail ist auch diese Zahl: Ende des zwanzigsten Jahrhunderts arbeiteten in den indischen Lokalen Großbritanniens mehr Menschen als in der gesamten Stahl- und Schiffbauindustrie des Landes. Das alles sind hübsche Trouvaillen aus dem Zettelkasten Christoph Ribbats. Und trotzdem fühlen wir uns in seinem Buch verloren, ganz so, als stünden wir mit schwirrendem Kopf in einem Konfettiregen aus Wissensschnipseln statt auf einem Teppich mit klaren Erklärungsmustern.
Dem Autor kommen am Ende seines Buches selbst Zweifel: "Es ist nicht unproblematisch, solche Episoden nicht zu deuten, sondern sie schlicht zu erzählen und aneinander zu schneiden." Recht hat er. "Irgendwo im Spannungsfeld des Teilnehmens, Beobachtens und Schreibens geht Objektivität verloren." Finden wir auch. Um die Intensität des Restaurantbesuchs lebendig werden zu lassen, habe er "einiges an methodischer Raffinesse geopfert". Oh ja. Und dann als finaler Tusch: "Das Material musste fast noch roh auf den Tisch." Von einem Koch im Restaurant darf man erwarten, dass er aus seinen Zutaten auf dem Herd oder im Backofen ein schönes Gericht zubereitet. Für einen Sachbuchautor gilt dasselbe.
Christoph Ribbat: "Im Restaurant". Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne.
Suhrkamp Verlag, Berlin 2016. 228 S., geb., 19,95 [Euro].
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"Ein Buch voll mit spannenden und unterhaltsamen Episoden. ... Ganz zu recht ist Im Restaurant nun für den Sachbuchpreis der Leipziger Buchmesse nominiert."
Doris Wegner, Augsburger Allgemeine 12.03.2016
Doris Wegner, Augsburger Allgemeine 12.03.2016