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Im Restaurant wird nie nur gegessen. Seit im Paris des 18. Jahrhunderts die ersten "restaurierenden" Etablissements eröffneten, geht es im Lokal immer auch ums Sehen und Gesehen-Werden, um das Zeigen von Stil und Distinktion - und um das Gefühl, bei Fremden und doch zu Hause zu sein. Die ungeduldigen Gäste halten das Personal mit ihren Extrawünschen auf Trab. Doch es sind die Kellnerinnen, Ober und Köche, die das Geschehen insgeheim kontrollieren und den Herrschaften bisweilen buchstäblich in die Suppe spucken. In der Küche, an der Theke, bei Tisch kollidieren Genuss und Schwerstarbeit, Eleganz und Ausbeutung, kulturelle Diversität und Rassismus. Ob edel oder schmuddelig: Restaurants sind ein Spiegel der Gesellschaft.
Christoph Ribbat montiert die packenden gastronomischen Erfahrungen von Küchenarbeitern und Kochgenies, Kellnerinnen und Philosophen, Feinschmeckern und Soziologinnen. Er blickt hinter die Kulissen und spannt dabei den Bogen von den ersten Pariser Gourmettempeln über den Aufstieg des Fast Food bis zu den innovativsten Köchen unserer Zeit. Doch er präsentiert nicht nur eine kosmopolitische Geschichte des Restaurants, sondern auch ein temporeiches Erzählexperiment zwischen Kulturwissenschaft und Doku-Roman.
Christoph Ribbat montiert die packenden gastronomischen Erfahrungen von Küchenarbeitern und Kochgenies, Kellnerinnen und Philosophen, Feinschmeckern und Soziologinnen. Er blickt hinter die Kulissen und spannt dabei den Bogen von den ersten Pariser Gourmettempeln über den Aufstieg des Fast Food bis zu den innovativsten Köchen unserer Zeit. Doch er präsentiert nicht nur eine kosmopolitische Geschichte des Restaurants, sondern auch ein temporeiches Erzählexperiment zwischen Kulturwissenschaft und Doku-Roman.
Perlentaucher-Notiz zur FR-Rezension
In Christoph Ribbats "schillernden Montage" über die zwei Welten, die in einem Restaurant aufeinandertreffen, findet Rezensentin Ruth Fühner amüsante und verstörende Anekdoten, biografische und historische Momentaufnahmen wie auch literarische und soziologische Kommentare: Die Welt des Genusses Rücken an Rücken mit der Welt der Schufterei - in diesem Bild wird für die Rezensentin die soziale Asymmetrie des Konsumkapitalismus sichtbar. Leider, bedauert die Rezensentin, schafft es Ribbat trotz erzählerischer Finten nicht durchgehend, die Spannung zu halten. Dieses Manko werde jedoch ausgeglichen durch ein köstliches letztes Kapitel, in dem der Autor seinen "Theorieverzicht zugunsten der Sinnlichkeit" erklärt und einen Ausblick darauf gibt, was eine tatsächliche Geschichte der Restaurant-Kultur leisten müsste. Nach einem solchen Hauptgang vergisst Fühner fast das etwas fade Hors d'oeuvre.
© Perlentaucher Medien GmbH
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Höchstens halbgar, dafür aber verwegen montiert: Christoph Ribbat hangelt sich durch die Geschichte des Restaurants von 1789 bis heute.
Von Jakob Strobel y Serra
Erst wird der Appetit geweckt, dann wächst die Ratlosigkeit, schließlich verliert man die Geduld und fühlt sich übersättigt, ohne satt zu sein. Säßen wir in einem Restaurant, würden wir jetzt den Koch aus der Küche herbeizitieren und um Erklärungen bitten. Wir lesen aber eine Sozialeschichte des Restaurants und müssen uns selbst zusammenreimen, was sich Christoph Ribbat beim Schreiben und vor allem dabei gedacht hat, für sein Buch eine brachiale Montagetechnik zu wählen.
Er setzt sich nur einen groben historischen Rahmen von der Französischen Revolution bis in die Gegenwart und füllt ihn mit Aberdutzenden lose aneinandergereihter Episoden, die oft nicht einmal eine Seite lang sind - wohl in der Hoffnung, dass aus all diesen losen Enden am Ende des Buches ein dicht gewebter Teppich werden möge.
Das Themenpotpourri könnte bunter nicht sein. Wir lernen eine Freizeitsoziologin kennen, die anhand von Feldforschung die Arbeitsbedingungen amerikanischer Kellerinnen untersucht. Wir wissen jetzt, dass es für Nicht-Franzosen verwirrend, wenn nicht schockierend war, um 1800 in Frankreichs Restaurants Männer und Frauen beim gemeinsamen Vergnügen in der Öffentlichkeit zu beobachten. Wir leiden mit den Köchen in den Palasthotels der Belle Époque, die wie Hunde in fensterlosen Küchen schufteten und oft schon mit vierzig Jahren an Tuberkulose oder Unterernährung starben, während die Gäste im Speisesaal wie Könige dinierten. Und wir erfahren - was wiederum nicht revolutionär neu ist -, dass Auguste Escoffier ebendiese Küche auf den Kopf stellte, die Arbeitsteilung im Brigeadesystem einführte und damit seine Berufskollegen aus Knechtschaft befreite.
Auf dem Karussell fährt Alexandre Grimod mit, der mit seinem "Almanach des Gourmands" zum Vater der Restaurantkritik wurde, und Simon Wiesenthal, der im KZ Mauthausen für einen polnischen Essensträger eine Gaststätte plante. Joseph Roth ist mit einer Artikelserie für die "Frankfurter Zeitung" vertreten, in der er dem Koch eines Hotelrestaurants diese Liebeserklärung macht: Der Mann sei "fleißig wie ein Tscheche, gründlich wie ein Deutscher, phantasievoll wie ein Slowake und schlau wie ein Jude". Ein anderer Joseph schlendert durch Paris, schlemmt in den besten Lokalen wie dem "Maxim's" und schwärmt von seinem "tollen Leben": Paris sei "einfach wunderbar. Ich bin hingerissen."
Das war 1940, und der Tourist hieß Joseph Goebbels. Immer wieder begegnen uns die Döner-Budenbesitzer, die Opfer der NSU-Mörderbande wurden. Dann huschen Wolfram Siebeck, die Herren Gault und Millau, Eckart Witzigmann, Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Anthony Bourdain und Alice Waters vorbei, die liberale Speerspitze der Slow-Food-Bewegung in Amerika mit ihrer ganz eigenen Toleranzdefinition: In ihrem Restaurant "Chez Panisse" versoff die Belegschaft im ersten Jahr des Bestehens Wein für 30000 Dollar und dröhnte sich dabei dauernd mit Drogen zu.
Wir lernen also immer wieder etwas, amüsante Details, verblüffende Anekdoten, erstaunliche Fakten - zum Beispiel, dass Sushi in Japan erst ein Imbiss war und dann zum kulinarischen Hochamt geadelt wurde, um schließlich zum weltweiten Fast Food zu degenerieren; oder dass den Thunfisch erst die amerikanischen Besatzer nach dem Zweiten Weltkrieg populär machten, davor galt er den Japanern als minderwertig, weil er zu fett ist.
Und ein fast unglaubliches Detail ist auch diese Zahl: Ende des zwanzigsten Jahrhunderts arbeiteten in den indischen Lokalen Großbritanniens mehr Menschen als in der gesamten Stahl- und Schiffbauindustrie des Landes. Das alles sind hübsche Trouvaillen aus dem Zettelkasten Christoph Ribbats. Und trotzdem fühlen wir uns in seinem Buch verloren, ganz so, als stünden wir mit schwirrendem Kopf in einem Konfettiregen aus Wissensschnipseln statt auf einem Teppich mit klaren Erklärungsmustern.
Dem Autor kommen am Ende seines Buches selbst Zweifel: "Es ist nicht unproblematisch, solche Episoden nicht zu deuten, sondern sie schlicht zu erzählen und aneinander zu schneiden." Recht hat er. "Irgendwo im Spannungsfeld des Teilnehmens, Beobachtens und Schreibens geht Objektivität verloren." Finden wir auch. Um die Intensität des Restaurantbesuchs lebendig werden zu lassen, habe er "einiges an methodischer Raffinesse geopfert". Oh ja. Und dann als finaler Tusch: "Das Material musste fast noch roh auf den Tisch." Von einem Koch im Restaurant darf man erwarten, dass er aus seinen Zutaten auf dem Herd oder im Backofen ein schönes Gericht zubereitet. Für einen Sachbuchautor gilt dasselbe.
Christoph Ribbat: "Im Restaurant". Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne.
Suhrkamp Verlag, Berlin 2016. 228 S., geb., 19,95 [Euro].
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
„Im Restaurant“: Christoph Ribbat präsentiert Geschichten von Köchen, Kellnern, Küchenkräften
und Kritikern. Das Ergebnis ist eine bekömmliche Revue der Moderne
VON JENS BISKY
Möglicherweise begann die neuere Restaurantgeschichte mit ausgestelltem Desinteresse am Essen. Paris um 1760: In der Stadt, in der viele hungrig bleiben, ist es denen, die vornehm sein wollen, ein besonderes Vergnügen, eine Taverne aufzusuchen und dort in Porzellanschälchen servierte, „restaurative“ Bouillons zu sich zu nehmen. Nicht zu viel, man hat ja keinen Hunger und obendrein einen empfindlichen Magen. Umso mehr schätzt man den guten Service und die Möglichkeit, abgesondert von anderen Gästen an einem eigenen Tisch zu sitzen. Man isst für sich und doch in Gesellschaft – große Spiegel, teuere Möbel, erlesene Dekoration verwandeln den Raum in eine Bühne für gesellschaftliche Auftritte.
Selbstverständlich wird die Wahrheit der hübschen Ursprungsgeschichte bezweifelt, einige erklären die Entstehung der Restaurants mit dem Wechsel französischer Hofköche in die Gastronomie; eine Annahme, an die sich zwanglos die These von der Demokratisierung des Bedientwerdens knüpfen lässt.
Was auch immer sich im Paris des 18. Jahrhunderts genau ereignet haben mag: Das Restaurant ist eine historisch relativ junge und sehr erfolgreiche Einrichtung. 20 000 Restaurants soll es heute in New York geben, 30 000 in Paris, 160 000 in Tokio; die indischen Restaurants Londons beschäftigen mehr Menschen als die gesamte britische Schiffbau- und Stahlindustrie. Der Mensch in der Moderne ist zum Auswärtsesser geworden. Als solcher achtet er mal auf die Hygiene in der Küche oder die Gestaltung des Interieurs, mal auf die Originalität des Kochs oder die gleichbleibende Qualität des Angebots, dann wieder auf die Freundlichkeit des Personals oder dessen Arbeitsbedingungen oder auch auf alles zugleich.
Für Kulturhistoriker ist das Restaurant eine besonders ergiebige Institution, wenigstens so interessant wie die Fabrik oder das Büro. Im Gegensatz zu diesen sind Restaurants öffentliche Orte, an denen Gesellschaften sich ein Bild von sich selbst machen. Aber welches? Und wie? So gesehen tritt die Beurteilung der Speisen, ihrer Textur und der Ausgewogenheit ihrer Aromen letztlich in den Hintergrund. Warum aber gegenwärtige Gesellschaften Spitzenköchen besondere Autorität zubilligen, warum sie Gastronomiekritikern manchmal aberwitzige Machtpositionen bereitstellen, warum offene Küchen Mode wurden, aber die erbarmungswürdigen Arbeitsbedingungen in den allermeisten Küchen schulterzuckend hingenommen werden, wie alltäglicher Rassismus und Multi-Kulti-Küche nebeneinander bestehen – all das sind Fragen von allgemeinem Interesse auch für den, der mit Bockwurst und Eisbergsalat glücklich ist.
„Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne“ verspricht das neue Buch des Amerikanisten Christoph Ribbat. Er ist mit Kulturgeschichten des Basketballs und des Neonlichts bekannt geworden. „Im Restaurant“ wurde in der Kategorie Sachbuch/Essayistik für den Preis der Leipziger Buchmesse nominiert.
Souverän missachtet Ribbat die Konventionen des Genres. Er verzichtet darauf, anfangs seine Themenwahl zu begründen, die Bedeutung seines Sujets herauszustellen, seine Methode zu explizieren, das Erkenntnisinteresse zu erläutern. Ribbat trägt Restaurant-Geschichten zusammen, niedergeschrieben von Köchen, Kellnern, Journalisten, Soziologen und Gästen, von Romanautoren und Philosophen. Er beginnt in Chicago, 1917: Die Anglistik-Studentin Frances Donovan, die auch Soziologie-Kurse belegt, sucht einen Job als Kellnerin. Sie will darüber schreiben, drei Jahre später erscheint dann ihre Studie „The Woman Who Waits“, die erste wissenschaftliche Untersuchung über Kellnerinnen.
Ribbat berichtet darüber, als sei er damals dabei gewesen, habe neben Donovan gestanden, als sie zum ersten Mal Kaffee servierte, habe mit ihr unter Hektik und Geschrei gelitten. Der Ehrgeiz dieses Autors scheint zunächst und zuerst ein literarischer: Er erzählt in kurzen Abschnitten, selten länger als zwei Seiten, bietet gekonnt formulierte Zusammenfassungen oder Paraphrasen von Erinnerungen, Lehrbüchern, Artikeln, Debatten, malt Szenen aus, wo immer die Quellen das hergeben – ähnlich hat Florian Illies sein Erfolgsbuch „1913“ komponiert. Ribbat freilich beruft sich auf den Roman „Manhattan Transfer“ von John Dos Passos. Der Leser freut sich, dass ein erzählendes Sachbuch avanciertere literarische Verfahren nutzt, statt ihn mit Lehnstuhl-Behaglichkeiten zu quälen. Die Montagetechnik funktioniert bestens, sie packt, weckt Neugier auf Details und stellt diese in neue Zusammenhänge.
Auf diese Weise erzählt Ribbat – weitgehend ohne belehrendes Dazwischengerede, aber gern die Deutungen anderer referierend und pointierend – vom Beginn der Spitzen- und der Systemgastronomie; von George Orwells Erlebnissen in Pariser Lokalen; von Escoffier, Bocuse, McDonald’s und deren Kritikern; vom Zorn James Baldwins in einem Selbstbedienungsladen, in dem Schwarze keine Speisen, keine Getränke erhalten; vom Restaurant im World Trade Center; von den Abenteuern der molekularen Küche oder von der ersten Pizzeria in Deutschland, eröffnet im März 1952 als
„Uffenheimer Braustüberl: Le Sabbie di Capri.“
Dieses unterhaltsame Buch serviert Kuriosa, Anekdoten, Theorie und Fakten, bekömmlich auch für Leser ohne Vorkenntnisse. Was daraus für das Verständnis der Gegenwart folgt, überlegt Ribbat im vierten, dem abschließenden Teil – „Restaurants deuten“. Die Kunden der Exzellenzgastronomie nehmen Teil an einer Inszenierung des Selbstverständnisses der kulturellen Eliten: „symbolsaturiert“, wiederum nicht besonders hungrig, versessen auf Raffinesse, Körperlichkeit vor allem ästhetisch betrachtend. Die „technoemotionale Küche“ eines Ferran Adrià oder Heston Blumenthal – vielschichtig, anspielungsreich, wissenschaftlich entwickelt – passt bestens zur Wissensgesellschaft, in der symbolproduzierende und symbolkonsumierende Schichten den Ton angeben. Ihre Helden agieren wie Intellektuelle: viel redend, publizierend, ständig präsent. Aber das ist nur die eine Seite, auf der anderen stehen die Fast-Food-Ketten mit standardisierten Abläufen und Angeboten. Zu den Imperativen der Gegenwart gehört beides: Sei kreativ (wie ein Spitzenkoch)! Sei diszipliniert und effizient (wie eine Servicekraft bei McDonald’s)!
Ribbat stimmt weder den technokratischen Illusionen der Wissensgesellschaft noch den Albträumen von einer mcdonaldisierten Welt vorbehaltlos zu. Er findet Symptome für beides und weist vor allem darauf hin, dass in den Restaurants jene handwerklich und harte körperliche Arbeit ausgeübt wird, die in der postindustriellen Gesellschaft verdrängt wird. Das wird im Einzelfall heroisiert: Hitze, Zeitdruck, Geschrei, Lärm, klare Hierarchien! In Berichten aus den Küchen tauchen viele Motive auf, die im 19. Jahrhundert zum Beschreibungsrepertoire von Fabrikarbeit gehörten: „An den Tischen mögen die Protagonisten der neuen, vermeintlich körperlosen Zeit parlieren. In der Küche schwitzen Menschen, weil sie Lasten schleppen, Lebensmittel zerkleinern, Teller, Töpfe spülen. Die Arbeit zeichnet ihre Körper mit Schmerzen, Brandblasen, Narben.“
Zwischen beiden Reichen vermitteln die Kellner, denen George Orwell so sehr misstraute, weil sie im steten Umgang mit Leuten aus „besseren Kreisen“ einen besonderen Snobismus entwickelten, die aber doch Anspruchsvolles leisten, körperlich, im Small talk, durch „emotionale Arbeit“. Kellnertugenden wie Freundlichkeit, situative Intelligenz, Konfliktbefriedungskompetenz, kommunikative Fähigkeiten, intuitive Menschenkenntnis helfen heute in vielen Jobs. „Heute sind wir alle Kellner“ – der Satz steht allerdings auch dafür, dass im 21. Jahrhundert viele von Wohlwollen und Trinkgeld abhängig sind, unter RestaurantJob-Bedingungen arbeiten.
Gern hätte man am Ende eine scharfe These dem Verweis auf das Nebeneinander des Verschiedensten vorgezogen. Aber Christoph Ribbat beschreibt lieber als zu bewerten. Viel zu aufregend, bewegend, komisch sind die Geschichten aus den Restaurants, den immer anderen, immer gleichen Mikrokosmen der Moderne. Wie ihre Zukunft aussieht? Die wahrhaft Reichen engagieren heute Spitzenköche, auf dass diese kulinarische Ereignisse kuratieren.
Dieses klug montierte Buch
ist für den Preis der Leipziger
Buchmesse nominiert
In der Küche schwitzen
die Menschen, die Arbeit
zeichnet ihre Körper
Christoph Ribbat: Im
Restaurant. Eine Geschichte aus dem Bauch der
Moderne. Suhrkamp
Verlag, Berlin 2016.
228 Seiten, 19,95 Euro. E-Book: 16,99 Euro.
DIZdigital: Alle Rechte vorbehalten – Süddeutsche Zeitung GmbH, München
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"Ein Buch voll mit spannenden und unterhaltsamen Episoden. ... Ganz zu recht ist Im Restaurant nun für den Sachbuchpreis der Leipziger Buchmesse nominiert."
Doris Wegner, Augsburger Allgemeine 12.03.2016
Doris Wegner, Augsburger Allgemeine 12.03.2016