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Le quinchoncho fait partie des légumineuses qui jouent un rôle important dans l'alimentation humaine, car elles sont une source de protéines, de fibres, de certains minéraux et de vitamines. Cependant, la consommation de quinchoncho est limitée par la présence de composants antinutritionnels. Par conséquent, l'objectif de cette recherche était d'évaluer l'effet du trempage et du temps de germination sur la composition chimique, les polyphénols et l'acide phytique dans la farine de graines de chinchoncho. L'effet combiné du trempage pendant 0, 12 et 24 heures et de la germination pendant 4 jours a été déterminé. La combinaison du trempage et de la germination a permis de réduire la teneur en protéines totales et en polyphénols (P<0,05). Une diminution de 32% de la teneur en acide phytique a été observée au quatrième jour de germination et 12-24 heures de trempage. Les graines germées pendant quatre jours avec un processus de trempage de 12 et/ou 24 heures peuvent être utilisées comme une méthode efficace pour réduire les polyphénols totaux dans la farine de graines. En tant que méthodes distinctes, le trempage de 24 heures et la germination de quatre jours diminuent la teneur en acide phytique.
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