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Estudou-se a imobilização da enzima invertase por encapsulamento extraída da levedura Saccharomyces Cerevisiae num gel de alginato de cálcio. A análise quantitativa da solução enzimática (ensaio proteico) pelo método de Kjeldhal mostrou que a solução enzimática diluída 10 vezes continha 410 g de proteína/L e a solução diluída 100 vezes continha 98 g/L. Estes resultados estão bem correlacionados com os do método de Biureto e serão utilizados em estudos posteriores. O estudo do efeito do diâmetro das pérolas de alginato de cálcio no rendimento de imobilização da invertase mostrou que as pérolas mais pequenas, com um diâmetro de 2 mm, asseguraram o melhor rendimento de imobilização da enzima, que atingiu uma média de 98,54%. Foi também estudada a incorporação da solução enzimática livre e imobilizada numa amostra de xarope com cristais e no sumo de romã não clarificado para determinar o seu efeito no teor de polifenóis totais, flavonóides, antocianinas, prantocianidinas e na sua atividade antioxidante.