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Les légumes secs font partie intégrante du régime alimentaire indien. En Inde, les légumineuses sont considérées comme la seule source de protéines pour les pauvres. En Inde, la disponibilité nette de légumineuses par habitant était d'environ 31,6 grammes par jour et 11,5 kg par an au cours de l'année 2011-12. Les principales légumineuses cultivées en Inde sont le pois chiche, le pois d'Angole, la lentille, le haricot moong, le haricot urd et le pois fourrager. De nombreuses variétés de légumineuses sont cultivées et consommées dans différents types de produits alimentaires après transformation. Les légumineuses sont généralement transformées en dal par décorticage et fendage. Des procédés de broyage à sec et par voie humide sont utilisés. Les processus de base de la mouture du dal sont le nettoyage, le classement, le conditionnement, le décorticage, le fractionnement, la séparation, le polissage et l'ensachage. En Inde, près de 11 millions de tonnes de légumineuses sont transformées en dal (légumineuses décortiquées et divisées) ; sur les 3,6 millions de tonnes restantes, une grande partie est utilisée comme grain entier pour la cuisine et le reste est utilisé pour les semences. La transformation est la face brillante de la valeur ajoutée et conduit à un changement de scénario pour la croissance et la productivité des légumineuses. Elle conduit à une croissance nutritive et économique.