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Las legumbres forman parte integral de la dieta india. En la India, las legumbres se consideran la única fuente de proteínas para los pobres. En la India, la disponibilidad neta per cápita de legumbres fue de alrededor de 31,6 gms/día y 11,5 kg/año durante el año 2011-12. Las principales legumbres cultivadas en India son el garbanzo, el guandú, la lenteja, la judía moong, la judía urd y el guisante forrajero. Muchas variedades de legumbres se cultivan y se consumen en diferentes tipos de productos alimenticios después de su procesamiento. Las legumbres suelen transformarse en dal mediante descascarillado y división. Se emplean procesos de molienda tanto en seco como en húmedo. Los procesos básicos de la molienda de dal son la limpieza, la clasificación, el acondicionamiento, el descascarillado, la división, la separación, el pulido y el ensacado. En India, casi 11 millones de toneladas de legumbres se convierten en dal (legumbres descascarilladas y partidas); de los 3,6 millones de toneladas restantes, una gran proporción se utiliza como grano entero para cocinar y el resto se utiliza para semillas. El procesado es la cara brillante de la adición de valor y conduce a un escenario cambiante para el crecimiento y la productividad de las legumbres. Contribuye al crecimiento nutritivo y económico.
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