Maira Rubi Segura Campos, David Betancur Ancona

Importancia de la Modificación de Almidones en Sistemas Alimenticios

Almidones Modificados: Implicaciones Funcionales y Nutrimentales

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Produktbeschreibung

El almidón constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacárido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tubérculos y raíces. El almidón constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos así como espesantes y gelificantes; sin embargo, la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos físicos, químicos y enzimáticos dando lugar a derivados de almidón con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos.

Produktdetails

• Verlag: Editorial Académica Española
• Seitenzahl: 100
• Erscheinungstermin: 1. Mai 2013
• Spanisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 6mm
• Gewicht: 167g
• ISBN-13: 9783659073410
• ISBN-10: 3659073415
• Artikelnr.: 38072229

Autorenporträt

Doctorado en Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY). Profesor investigador titular A de la Facultad de Ingeniería Química-UADY. Investigador Nacional Nivel I del Sistema Nacional de Investigadores. Línea de investigación: Generación, desarrollo y caracterización de alimentos funcionales para problemas específicos.