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Los compuestos fenólicos son uno de los compuestos más importantes, con un papel destacado en el crecimiento y la reproducción, proporcionando protección contra patógenos y depredadores, y podrían ser el principal determinante del potencial antioxidante de los alimentos. También contribuyen al color y a las características sensoriales de frutas y verduras. Las distintas clases de compuestos fenólicos de las plantas son: fenoles simples, benzoquinonas, ácidos hidroxibenzoicos, acetofenonas, ácidos fenilacéticos, ácidos hidroxicinámicos, fenilpropanoides, naftoquinonas, xantonas, estilbenos, antraquinonas, flavonoides, isoflavonoides, lignanos, neolignanos, biflavonoides, ligninas y taninos condensados. Ácidos hidroxibenzoicos ácido gálico, y ácido protocatechuico. Los ácidos hidroxicinámicos son el ácido p-cumárico, el ácido cafeico, el ácido ferúlico, el ácido sinápico y otros componentes como las cumarinas (umbeliferona, esculetina, escopoletina, resveratrol, piceatannol, pterostilbeno), los curcuminoides (curcumina, demetoxicurcumina, bisdemetoxicurcumina), los taninos condensados o proantocianidinas (procianidina B1) y el lignano (sesamina).