In Teufels Küche - Zipprick, Jörg
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Garstig, garstiger, Gastronomie: Unterwegs mit dem Enfant terrible der Kochszene Der bekannteste investigative Restaurantkritiker Europas blickt in die Töpfe der Sterneküche und auf den Hype, den Köche ums Kochen machen. Der "Schlächter der Köche" wird er in Italien genannt: Restauranttester Jörg Zipprick hat 20 Jahre lang hinter die Kulissen der Spitzengastronomie geschaut. Er erzählt von interessanten Begegnungen mit berühmten Köchen wie Frédy Girardet oder Eckart Witzigmann, exquisiten Menüs und Gourmet-Restaurants, die fast keiner kennt. Aber er wird auch da konkret, wo alle anderen…mehr

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Produktbeschreibung
Garstig, garstiger, Gastronomie: Unterwegs mit dem Enfant terrible der Kochszene Der bekannteste investigative Restaurantkritiker Europas blickt in die Töpfe der Sterneküche und auf den Hype, den Köche ums Kochen machen. Der "Schlächter der Köche" wird er in Italien genannt: Restauranttester Jörg Zipprick hat 20 Jahre lang hinter die Kulissen der Spitzengastronomie geschaut. Er erzählt von interessanten Begegnungen mit berühmten Köchen wie Frédy Girardet oder Eckart Witzigmann, exquisiten Menüs und Gourmet-Restaurants, die fast keiner kennt. Aber er wird auch da konkret, wo alle anderen schweigen: beim Niedergang der Sterne-Küche. Große Köche, die beste Zutaten versprechen, kaufen drittklassige Ware oder tricksen ihre Gäste aus: Rotzunge wird als Seezunge serviert, Abfälle werden als Stopfleber verkauft, veredelt wird mit glutamathaltigen Gewürzmischungen. Während ein Koch früher ein guter Handwerker war, muss er heute ein Medienprofi sein, der Kochen vielfach nur noch vorspielt.Auch die Rolle des Restaurantkritikers nimmt Jörg Zipprick kritisch aufs Korn. Heute ist man nicht mehr kundiger Vorkoster, sondern Claqueur gerne großer Herdmeister, bei denen Private Equity Fonds eingestiegen sind, die als Anzeigenkunden auf die Berichterstattung Einfluss nehmen wollen. Trotzdem gibt es sie noch, die wirklich erstklassige Gourmet-Küche, die nicht immer teuer sein muss. Jörg Zipprick verrät in dem Buch auch, wo man sie findet.
Autorenporträt
Jörg Zipprick lebt als freier Journalist in Paris und schreibt u.a. für Der Feinschmecker, Financial Times Deutschland, WeinGourmet und das Lufthansa Magazin. Er veröffentlichte zahlreiche Bücher.
Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 07.04.2011

Starköche unter Generalverdacht

Ein festbetoniertes kulinarisches Weltbild: Jörg Zipprick schwärmt für die französische Spitzenküche von einst und sieht sonst überall die bösen Moleküle.

Um dieses merkwürdige Buch besser zu verstehen, sollte man ein wenig die Zusammenhänge kennen. Jörg Zipprick, Jahrgang 1965, ist ein kulinarischer Journalist und Autor, der zu einer Zeit, als die französische Haute Cuisine noch das Maß aller Dinge war, einen damals sehr logischen Schritt getan hat. Er siedelte nach Paris um, konnte fortan vor allem für deutsche Medien von der Quelle berichten und rühmte sich nicht selten seiner ausgezeichneten Beziehungen zu Starköchen wie etwa Alain Ducasse.

Dann aber änderten sich die kulinarischen Kräfteverhältnisse, und Frankreich bestimmte deutlich seltener die internationale Diskussion - vor allem bei den kreativen Entwicklungen. Eine Zeitlang wurde es in der französischen Szene immer ruhiger, und der Unmut drang noch nicht so recht in die Öffentlichkeit. Dann fanden die Konservativen unter Köchen und Kritikern ihr neues Thema. Es ging gegen die sogenannte Molekularküche rund um den spanischen Weltstar Ferran Adrià, vor allem gegen deren Einsatz von Zusatzstoffen (wie etwa diverse Geliermittel), die man nun zunehmend aggressiv kritisierte. Die ursprünglich noch eher kulinarische Diskussion steigerte sich schnell zu einer gesundheitspolitischen, in der peu à peu ein wahres Horrorszenario von angeblichen Gesundheitsgefährdungen durch die Molekularküche bis zu allen möglichen Tricksereien in der Spitzenküche entworfen wurde.

Diese Geschehnisse stehen im Mittelpunkt von Jörg Zippricks Buch. Dabei zeigt sich der Autor als typischer Vertreter eines bestimmten Typus von Zeitgenossen, wie er im ästhetischen Bereich häufiger zu finden ist. So wie Peggy Guggenheim sich nicht vorstellen konnte, dass die Kunst nach Picasso weitergehen wird, kommt der Autor von prägenden Schlüsselerlebnissen nicht los. Er berichtet von einem Treffen mit einem Verbündeten. "Da standen wir, ein 34-Jähriger und ein 42-Jähriger, und redeten wie zwei alte Männer: Früher war alles besser. Nur: Früher war wirklich alles besser."

Die mangelnde kritische Distanz zur klassisch-französischen Spitzenküche zieht sich durch das ganze Buch. Dabei scheut der Autor auch vor vielerlei problematischen Verknüpfungen, Ungenauigkeiten und Pauschalierungen nicht zurück. Was etwa die Molekularküche angeht, bleibt völlig unklar, wen und was er - abgesehen von ein paar Namen wie Adrià oder Blumenthal - eigentlich meint. Ständig wird vom gefährlichen Einsatz der Zusatzstoffe geredet und dabei der Eindruck erweckt, dass weite Teile der Spitzenküche quasi durchgehend verseucht seien.

Unabhängig davon, dass es genügend wissenschaftliche Gegenstimmen wie etwa den Molekularküchen-Spezialisten Thomas Vilgis gibt, wird hier ein begrenzter Teilaspekt der Küche quasi ohne jede konkrete Nennung von Ross (konkrete kulinarische Kreationen) und Reiter (Namen der zu kritisierenden Köche) hoffnungslos aufgebläht. Ein Begriff wie "Textur" zum Beispiel wird vom Autor ausschließlich mit Chemikalien und der Molekularküche in Verbindung gebracht. Als ob nicht selbst das biologischste aller Bio-Gerichte eine klare sensorische Struktur hätte, Texturen inklusive!

Die Kritik an chemischen Zusatzstoffen in der Nahrungsmittelindustrie hat zweifellos gute Gründe. Sie wie hier weitgehend undifferenziert auf die Spitzenküche anzuwenden ist äußerst problematisch und außerhalb jeder Proportion. Viel näherliegender wäre es zum Beispiel, die französische Patisserie einmal in diese Richtung zu befragen. Auch bei Zipprick besteht eben der Verdacht, dass er, statt Verbesserungen im Sinn zu haben, als neues Geschäftsfeld das Aufklärungsbusiness in seiner ausweglos zerstörerischen Form entdeckt hat. Vielleicht wird er ja bald enthüllen, dass die meisten Kräuter auch als Heilmittel dienen und dass deshalb neben dem Verzehr etwaiger Umweltgifte auch eine gefährliche Überdosierung drohen kann.

Unangenehm fällt auch auf, wie willkürlich und damit stets unter Manipulationsverdacht der Autor seine "Enthüllungs-Fakten" vorträgt. Eine besonders problematische Technik ist das Herstellen von völlig unbewiesenen Zusammenhängen. Nach dem Motto "semper aliquid haeret" fehlen zwar konkrete Beweise, der Verdacht aber ist in die Welt gesetzt. Der Autor wendet das zum Beispiel auf die aktuelle Chefin des französischen Guide Michelin, Juliane Caspar, an. Er erwähnt, dass sie, bevor sie Chefin des deutschen Michelin wurde, bei Joachim Wissler im "Vendôme" gearbeitet hat. Dann heißt es: "Ihrem alten Arbeitgeber verlieh sie 2006, im Jahr nach ihrer Ernennung zur Chefredakteurin, die legendären drei Sterne."

Regelmäßig werden auch Dinge behauptet, die der Autor irgendwo von einer "zuverlässigen" Quelle gehört hat oder die ihm selbst bekannt seien, aber nicht konkretisiert werden. "Mir persönlich ist ein französischer Restaurantkritiker bekannt, der Weine unbekannter Winzer in die Drei-Sterne-Läden von halb Europa presst." Ohne Nennung des Namens sind solche Angaben nicht korrekt und im höchsten Grade manipulativ. Auf diese Weise kann man jede beliebige, völlig aus der Luft gegriffene Behauptung verwenden. Würde man Namen nennen, wäre abzuwarten, was die Genannten zu den Behauptungen sagen. Mit solchen Praktiken nähert sich das Buch dann doch sehr dem Boulevard. Ein weiterer zu kritisierender Punkt - von leider sehr vielen - ist bei Zipprick die Mischung aus Hybris und Unkenntnis des Faches.

Er negiert, dass ein Kritiker über substantielle Kenntnis der Kochkunst verfügen muss. Bei ihm kommt alles aus dem Bauch. "Ein Tester schmeckt, wann ein Gericht stimmig ist, wann gute Zutaten verwendet werden. Er spürt, ob der Koch auf der Höhe seiner Form ist oder noch über Wachstumspotential verfügt." Und warum empfiehlt Zipprick dann als Beispiel-Restaurants, in denen alles im Lot sei, und natürlich keinerlei Chemie zum Einsatz komme, Pariser Bistros, in denen buchstäblich kein einziger Teller einer genaueren kulinarischen Prüfung standhält? (Ach ja, der Name. "Chez Michel" zum Beispiel, vgl. F.A.Z. vom 9. Januar 2010).

Die vielen zitierten technischen Details aus dem seit vielen Jahren bekannten Analysen chemischer Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie können nicht darüber hinwegtäuschen, dass dem Autor in seinem eigentlichen Fach manches unklar gerät. Die Ausführungen zur Wareneinsatzquote etwa (dem Anteil, den Köche für den Einkauf der Produkte ausgeben), den Zipprick in Richtung 25 Prozent schiebt, sind nicht korrekt (sie ist teilweise sehr viel höher). Ihre Bewertung als signifikantes Zeichen für nachlassende Qualität ist naiv, weil es heute wichtige kreative Restaurants gibt, in denen stattdessen der Anteil an Arbeitsleistung sehr viel höher ist als jemals zuvor (etwa im "Noma" von René Redzepi).

Unsäglich sind auch Stellen, bei denen sich der Autor auf ein populistisches Kneipenniveau begibt und quasi jeden weiterführenden Gedanken zur Kochkunst oder den Entwicklungen deutlich künstlerischerer Ideen pauschal verwirft. Was sehr nüchtern stimmt, ist aber vor allem die Abwesenheit einer grundlegenden Neugier und Faszination. In diesem betonierten kulinarischen Weltbild ist scheinbar nicht vorgesehen, dass etwas existiert, was von Zippricks alten Vorlieben abweicht. Hier hat sich jemand ganz gewaltig verlaufen und wird es vermutlich nie einsehen. Da kann man nur den Untertitel variieren und konstatieren: Ein Restaurantkritiker packt ein.

JÜRGEN DOLLASE.

Jörg Zipprick: "In Teufels Küche". Ein Restaurantkritiker packt aus.

Eichborn Verlag, Frankfurt a. M. 2011. 256 S., geb., 19,95 [Euro].

Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main…mehr
"Fazit: ein erschreckend lesenswertes Buch, das einen den nächsten Restaurantbesuch mit kritischeren Augen sehen lässt." -- top-hotel, 01. Mai 2011

"...schreibt leichtfedrig und gehaltvoll zugleich" -- Deutschlandfunk "Corso - Corsogespräch", 08. März 2011

"Witzig, locker und mit einer gehörigen Portion Selbstironie führt Zipprick seine Leser in die Scheinwelt intenrationaler Spitzengastronomie." -- Kathrin Streckenbach, dpa, 26. März 2011

"... seine schonungslose und spannend wie ein Krimi geschriebene Abrechnung mit den Küchenkünstlern ..." -- Irene Schröder, Badisches Tagblatt, 12. März 2011

"...enthüllt das Enfant terrible der europäischen Kochszene .... was sich hinter den Kulissen der Spitzengastronomie so alles abspielt. ... Ziiprick wird konkret, wo manch aderer lieber schweigt. Es geht ihm um den Niedergang der Sterneküche....Schließlich lüftet Jörg Zipprick ein weiteres Geheimnis: nämlich, wo es die wirklich erstklassige und nicht unbedingt teure Gourmet-Küche noch gibt." -- Reisefieber, März 2011

"Mehr als 20 Jahre lang lebte Gastro-Kritiker Jörg Zipprick in der Welt des Genusses - jetzt rechnet er mit ihr ab." -- Westdeutsche Zeitung, 17. Februar 2011

"Jörg Zipprick beleuchtet in seinem Buch die ganz und gar unappetitliche Seite der internationalen Gourmetküchen. Wer nach der Lektüre von "In Teufels Küche" noch Hunger hat, muss einen robusten Magen haben. ...Witzig, locker und mit einer gehörigen Portion Selbstironie führt Zipprick seine Leser in die Schweinwelt internationaler Spitzengastronomie." -- Eßlinger Zeitung, 07. Mai 2011

"...überraschende Geschichten, skurrile Anekdoten und skandalöse Fakten über Johann Lafer, Paul Bocuse, Ferran Adrià und andere Gourmetköche....Gründlich recherchiert! Aufklärerisches Buch zum Schmunzeln und Wundern. Offen und ehrlich, dabei ohne Übertreibung nennt der Autor die Dinge beim Namen - im negativen wie positiven Sinne." -- daskochrezept.de, 06. März 2011

"Jörg Zipprick berichtet sehr spannend und abwechslungsreich von seinen Abenteuern als Restaurantkritiker und dem, was hinter der glänzenden Fassade der kulinarischen Welt passiert. ... Ist es hier pointierter Witz, der zum Weiterlesen antreibt, so ist es an anderer Stelle die investigative Beharrlichkeit, mit der er Themen nachgeht. Sehr empfehlenswert!" -- valentinas-kochbuch.de, Februar 2011

" ... was dieser Kritiker da alles herausholt aus seinem Schatzkästlein an Erfahrungen, das kann sich sehen und vor allem lesen lassen." -- Werner Fletcher, sandammeer.at, März 2011

"Wer in Teufels Küche gerät, darf keine Angst vor Hitze haben. Insofern ist Jörg Zipprick ein Teufelsbraten. Er hat jetzt ein ganz heißes Eisen angefasst. Der Restaurantkritiker spießt jene Kochpraktiken auf, die den Gästen etwas vorgaukeln und nahezu unbekannt sind. Seinen Recherchen nach arbeiten viele in der Gastronomie mit Aromen und Zusatzstoffen, die illegal, schädlich und vor allem die reine Heuchelei darstellen. Vor allem Spitzenköche haben eine Vorbildfunktion und sollten sich handwerklich nur auf saubere Qualitäten besinnen. Wenn aber schon diese mit fragwürdigen Stoffen arbeiten, wie soll es dann erst in normalen Lokalen aussehen? Das neue Buch von Jörg Zipprick bietet auf 288 Seiten viel Stoff, vor allem Zündstoff." -- www.fienholdbiss.de, 18.02.2011

"Der "Schlächter der Köche" wie er in Italien genannt wird, führt dem Leser eine kulinarische Elite vor, die beste Zutaten verspricht, aber dennoch drittklassige Ware verkauft.... Das Buch wirft eine weitere strittige Frage auf. Profi-Köche, ehemals gute Handwerker, müssen heute Medienprofis sein und ihren Gästen das Kochen oftmals vorspielen. Oft genug machen sie sich zum Sprachrohr fragwürdiger Produkte der Industrie. Auch seinen eigenen Berufsstand nimmt der Autor aufs Korn. Er beschreibt Erbsenzähler-Kritiker und kreative Einpeitscher, die Köche für Künstler halten und permanent Kreativität fordern. Sie sind oftmals nicht mehr nur kundige Vorkoster, sondern manchmal auch Claqueur gernegroßer Herdmeister." -- www.genussweb.eu (GenussBlog, 15. Februar 2011)

"In Teufels Küche ist ein informatives und zugleich unterhaltsames Sachbuch aus der Welt der Gourmets" -- rattus-libri.buchrezicenter.de, März 2011…mehr

Perlentaucher-Notiz zur Süddeutsche Zeitung-Rezension

Rezensent Thomas Platt ist sich in seiner Abneigung gegen die Molekularküche (und andere additivversessene Kochweisen) mit dem Restaurantkritikerkollegen Jörg Zipprick durchaus einig. Jedoch mag er das Buch trotzdem nicht sehr. Zipprick nehme nämlich, einerseits, den Mund gern etwas zu voll und löse andererseits seine großmäuligen und tendenziell auch etwas selbstverliebten Verdammungsurteile kaum je durch analytische Erklärungen ein. Die liefert darum Platt in der Kritik nach, wenn er etwa schreibt, die Molekularküche falle hinter zivilisatorische Errungenschaften zurück, indem sie allein der "naiven Freude am Augenblick" huldigt. Einsichten wie diese hätte er sich aber lieber vom Autor gewünscht. Pluspunkte gibt es allerdings auch, insbesondere für die Abrechnung mit den Möchtegern-MeisterköchInnen, die im Fernsehen und in der Deutschen Bahn unterwegs sind.

© Perlentaucher Medien GmbH