Milton Nobel Cano Chauca, Adriana Gonçalves Freitas

Indução de Cristalização de Açúcares

Sucos Tropicais em Pó Obtidos por Spray Drying

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Produktbeschreibung

Sucos de frutas em pó apresentam problemas de stikiness, solubilidade e higroscopiocidade que estão relacionados aos seus altos teores de açúcares em estado amorfo. O trabalho visou a indução de cristalização em sucos tropicais em pó, durante o processo de spray drying e a correlação da microsestrutura do pó obtido com às propriedades funcionais de stickiness, higroscopicidade e solubilidade. Para a realização deste trabalho foi utilizado suco de manga com 12ºBrix. O suco antes de ser desidratado sofreu adição de carreadores: maltodextrina, goma arábica, amido waxy e maizena, nas concentrações de 12%. A solução também recebeu adição de celulose cristalina nas concentrações de 0%, 3%, 6%, 9%. O pó foi obtido mediante o uso de um mini spray dryier. No pó obtido foram realizadas as análises de microestrutura, de stickiness, solubilidade e higroscopicidade. Os resultados indicaram que pós de suco de manga obtido por Spray drying apresentam açúcares em estado amorfo. As propriedades funcionais estudadas diminuíaram em função da concentração de celulose. Pode-se concluir que a adição celulose não promoveu a cristalização de açúcares, porém teve influências nas propriedades funcionais.

Produktdetails

• Verlag: Novas Edicioes Academicas
• Seitenzahl: 72
• Erscheinungstermin: 29. April 2018
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 5mm
• Gewicht: 125g
• ISBN-13: 9786202045148
• ISBN-10: 6202045140
• Artikelnr.: 52732079

Autorenporträt

Milton Nobel Cano Chauca, possui Graduação em Engenharia de Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnológia de Alimentos (UFV), Doutor em Ciência dos Alimentos (UFLA). Atualmente é Professor do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais na área de Processamento de Frutos e Hortaliças.