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I succhi di frutta in polvere presentano problemi di rigidità, solubilità e igroscopicità, legati all'elevato contenuto di zuccheri allo stato amorfo. Lo scopo di questo studio è stato quello di indurre la cristallizzazione nei succhi tropicali in polvere durante il processo di essiccazione a spruzzo e di correlare la microstruttura della polvere ottenuta con le proprietà funzionali di viscosità, igroscopicità e solubilità. Per la realizzazione di questo lavoro è stato utilizzato un succo di mango con 12ºBrix. Prima di disidratare il succo, sono stati aggiunti i seguenti supporti: maltodestrina, gomma arabica, amido ceroso e maizena, a concentrazioni del 12%. Alla soluzione è stata aggiunta anche cellulosa cristallina a concentrazioni dello 0%, 3%, 6% e 9%. La polvere è stata ottenuta utilizzando un mini-essiccatore a spruzzo. La polvere ottenuta è stata analizzata per verificarne la microstruttura, l'adesività, la solubilità e l'igroscopicità. I risultati hanno indicato che le polveri di succo di mango ottenute mediante essiccazione a spruzzo presentano zuccheri allo stato amorfo. Le proprietà funzionali studiate sono diminuite in funzione della concentrazione di cellulosa. Si può concludere che l'aggiunta di cellulosa non ha favorito la cristallizzazione degli zuccheri, ma ha influenzato le proprietà funzionali.