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En los últimos tiempos se ha producido un cambio generalizado en la percepción de los alimentos por parte de los consumidores. Los alimentos se perciben no sólo como fuente de nutrición, sino también como agentes terapéuticos. Este cambio ha generado nuevos conceptos de alimentos funcionales y nutracéuticos. Las bacterias lácticas desempeñan un papel muy importante como iniciadores en la producción de estos alimentos saludables, ya que son organismos de grado alimentario y se consideran generalmente seguros (GRAS). Entre ellas se incluye una clase especial de organismos beneficiosos denominados probióticos, que pueden promover la salud de los consumidores mediante la expresión de varias funciones biológicas deseables en el intestino. En los últimos cien años se han identificado y caracterizado numerosos géneros, especies y cepas de probióticos. Los probióticos se definen como "complementos alimenticios microbianos vivos beneficiosos para la salud y que tienen un efecto positivo en la prevención y el tratamiento del equilibrio microbiano intestinal".
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