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A oxidação lipídica é uma das principais razões para a produção de sabor desagradável nos produtos à base de carne. Durante o trabalho de investigação, foram utilizados 5 antioxidantes: ácido ascórbico (500 ppm), ¿-caroteno (600 ppm), ¿-tocoferol (600 ppm), polifosfato (2600 ppm) e polifenol de azeitona (50 ppm e 100 ppm) para inibir a oxidação lipídica nas almôndegas de carne de vaca. Para medir a capacidade antioxidante destes antioxidantes, foi utilizado o ensaio ABTS (um eliminador de radicais). Para medir a oxidação lipídica em almôndegas de carne de vaca, foi utilizado um teste de ácido tiobarbitúrico (TBA) (¿M TMP/g). O método de fritura (fritura em frigideira e fritura em gordura profunda) mostrou efeitos significativos nas propriedades físico-químicas e muito pouco efeito no TBARS das almôndegas. As almôndegas foram armazenadas no frigorífico (4ºC) durante 4 semanas e os valores de TBARS foram medidos todas as semanas. O polifosfato foi o antioxidante mais eficaz para inibir a oxidação lipídica nas almôndegas de carne de vaca. Depois, os polifenóis da azeitona também mostraram uma boa actividade antioxidante para resistir à oxidação lipídica nas almôndegas de carne de vaca.