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L'ossidazione dei lipidi è una delle ragioni principali della produzione di off-flavor nei prodotti a base di carne. Durante il lavoro di ricerca, sono stati utilizzati 5 antiossidanti: acido ascorbico (500 ppm), ¿-carotene (600 ppm), ¿-tocoferolo (600 ppm), polifosfato (2600 ppm) e polifenolo di oliva (50 ppm e 100 ppm) per inibire l'ossidazione lipidica nelle polpette di manzo. Per misurare la capacità antiossidante di questi antiossidanti, è stato utilizzato il saggio ABTS (uno scavenger di radicali). Per misurare l'ossidazione lipidica nelle polpette di manzo è stato utilizzato il test dell'acido tiobarbiturico (TBA) (¿M TMP/g). Il metodo di frittura (frittura in padella e frittura in profondità) ha mostrato effetti significativi sulle proprietà fisico-chimiche e pochissimi effetti sul TBARS delle polpette. Le polpette sono state conservate in frigorifero (4ºC) per 4 settimane e i valori di TBARS sono stati misurati ogni settimana. Il polifosfato è risultato l'antiossidante più efficace per inibire l'ossidazione lipidica nelle polpette di manzo. Anche i polifenoli dell'oliva hanno mostrato una buona attività antiossidante per resistere all'ossidazione lipidica nelle polpette di manzo.
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