Interações induzidas por calor entre caseína, proteínas do soro e lecitinas - El-Bakry, Mamdouh
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As proteínas do leite consistem em micelas de caseína e proteínas de soro de leite. Os tratamentos térmicos causam desnaturação das proteínas do soro. As proteínas de soro de leite desnaturadas podem formar agregados de proteínas de soro de leite ou podem provocar o revestimento das micelas de caseína com proteína de soro de leite. Esta pesquisa enfocou o efeito do calor nas propriedades das proteínas do leite e suas interações induzidas pelo calor. Este efeito foi estudado em diferentes concentrações de proteínas do soro e diferentes tipos e concentrações de lecitinas, usando três técnicas;…mehr

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Produktbeschreibung
As proteínas do leite consistem em micelas de caseína e proteínas de soro de leite. Os tratamentos térmicos causam desnaturação das proteínas do soro. As proteínas de soro de leite desnaturadas podem formar agregados de proteínas de soro de leite ou podem provocar o revestimento das micelas de caseína com proteína de soro de leite. Esta pesquisa enfocou o efeito do calor nas propriedades das proteínas do leite e suas interações induzidas pelo calor. Este efeito foi estudado em diferentes concentrações de proteínas do soro e diferentes tipos e concentrações de lecitinas, usando três técnicas; Espectroscopia de Correlação de Fótons (PCS), Fotossedimentometria Centrífuga ou Analisador de Tamanho de Partícula Centrífuga e Calorimetria de Varredura Diferencial (DSC). A partir dos resultados gerais obtidos, concluiu-se que a interação induzida pelo calor entre as micelas de caseína e as proteínas do soro de leite pode ser reduzida pela adição de lecitinas hidrofílicas, o que pode ser devido ao fato de esta última estabilizar o estado desdobrado das proteínas desnaturadas do soro de leite e portanto, minimiza sua agregação e interação com outras proteínas.
Autorenporträt
Dr. Mamdouh El-Bakry, Abteilung Milchwissenschaft, Landwirtschaftliche Fakultät, Universität Kairo, Ägypten (PhD Food Science 2011, University College Dublin, Irland; DEA-Equiv M.Sc. Lebensmitteltechnologie und Ernährung 2007, Universität Murcia, Spanien; M. .Sc. Food Science 2004, Universität Gent & Leuven, Belgien; B.Sc. Landwirtschaft 1999, Universität Kairo, Ägypten)