Introduction à l'oxydation des aliments et aux antioxydants
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L'implication des protéines oxydées dans le développement de maladies biologiques est étudiée depuis quelques décennies, mais les effets et les mécanismes de l'oxydation des protéines dans les systèmes alimentaires sont largement méconnus. L'oxydation des protéines est définie comme la modification covalente d'une protéine induite soit par des réactions directes avec des espèces réactives de l'oxygène (ROS), soit par des réactions indirectes avec des sous-produits secondaires du stress oxydatif. Les ROS peuvent provoquer une oxydation des chaînes latérales des acides aminé...
L'implication des protéines oxydées dans le développement de maladies biologiques est étudiée depuis quelques décennies, mais les effets et les mécanismes de l'oxydation des protéines dans les systèmes alimentaires sont largement méconnus. L'oxydation des protéines est définie comme la modification covalente d'une protéine induite soit par des réactions directes avec des espèces réactives de l'oxygène (ROS), soit par des réactions indirectes avec des sous-produits secondaires du stress oxydatif. Les ROS peuvent provoquer une oxydation des chaînes latérales des acides aminés et des squelettes protéiques, entraînant une fragmentation des protéines ou des liaisons croisées protéine-protéine. Bien que tous les acides aminés puissent être modifiés par les ROS, la cystéine et la méthionine sont les plus sensibles aux changements oxydatifs en raison de la forte sensibilité de réaction du groupe soufre dans ces acides aminés. Les modifications oxydatives des protéines peuvent modifier leurs propriétés physiques et chimiques. Des niveaux accrus d'oxydation des protéines ont été associés à diverses conséquences biologiques, notamment des maladies et le vieillissement, chez les humains et d'autres espèces animales. Les principes de base et les produits de l'oxydation des protéines et les implications de l'oxydation des protéines dans les systèmes alimentaires, en particulier dans la viande, sont discutés dans ce livre.
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