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O envolvimento de proteínas oxidadas no desenvolvimento de doenças biológicas vem sendo estudado há algumas décadas, mas os efeitos e os mecanismos de oxidação de proteínas em sistemas alimentares são amplamente desconhecidos. A oxidação de proteínas é definida como a modificação covalente de uma proteína induzida por reações diretas com espécies reativas de oxigênio (ROS) ou reações indiretas com subprodutos secundários do estresse oxidativo. As ROS podem causar oxidação em cadeias laterais de aminoácidos e cadeias proteicas, resultando em fragmentação de proteínas ou ligações cruzadas proteína-proteína. Embora todos os aminoácidos possam ser modificados por ROS, cisteína e metionina que são os mais suscetíveis a alterações oxidativas devido à alta suscetibilidade de reação do grupo enxofre nesses aminoácidos. Modificações oxidativas de proteínas podem alterar suas propriedades físicas e químicas. Níveis aumentados de oxidação de proteínas têm sido associados a várias consequências biológicas, incluindo doenças e envelhecimento, em humanos e outras espécies animais. Os princípios e produtos básicos da oxidação de proteínas e as implicações da oxidação de proteínas nos sistemas alimentares, especialmente na carne, são discutidos neste livro.