Introduzione all'ossidazione degli alimenti e agli antiossidanti - Alhammad, Kamal Saad;Alkahtani, Alanood Mohammed;Alnakhli, Yasser Jafar
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Il coinvolgimento delle proteine ¿¿ossidate nello sviluppo di malattie biologiche è stato studiato per alcuni decenni, ma gli effetti ei meccanismi dell'ossidazione delle proteine ¿¿nei sistemi alimentari sono in gran parte sconosciuti. L'ossidazione proteica è definita come la modifica covalente di una proteina indotta sia dalle reazioni dirette con specie reattive dell'ossigeno (ROS) sia dalle reazioni indirette con sottoprodotti secondari dello stress ossidativo. I ROS possono causare ossidazione sia nelle catene laterali degli aminoacidi che nelle strutture proteiche, con conseguente…mehr

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Produktbeschreibung
Il coinvolgimento delle proteine ¿¿ossidate nello sviluppo di malattie biologiche è stato studiato per alcuni decenni, ma gli effetti ei meccanismi dell'ossidazione delle proteine ¿¿nei sistemi alimentari sono in gran parte sconosciuti. L'ossidazione proteica è definita come la modifica covalente di una proteina indotta sia dalle reazioni dirette con specie reattive dell'ossigeno (ROS) sia dalle reazioni indirette con sottoprodotti secondari dello stress ossidativo. I ROS possono causare ossidazione sia nelle catene laterali degli aminoacidi che nelle strutture proteiche, con conseguente frammentazione delle proteine ¿¿o legami incrociati proteina-proteina. Sebbene tutti gli amminoacidi possano essere modificati da ROS, cisteina e metionina che sono i più suscettibili ai cambiamenti ossidativi a causa dell'elevata suscettibilità di reazione del gruppo zolfo in quegli amminoacidi. Le modificazioni ossidative delle proteine ¿¿possono cambiare le loro proprietà fisiche e chimiche. L'aumento dei livelli di ossidazione delle proteine ¿¿è stato associato a varie conseguenze biologiche, comprese le malattie e l'invecchiamento, nell'uomo e in altre specie animali. In questo libro vengono discussi i principi ei prodotti di base dell'ossidazione delle proteine ¿¿e le implicazioni dell'ossidazione delle proteine ¿¿nei sistemi alimentari, specialmente nella carne.
Autorenporträt
Dr. Kamal Saad Alhammad, actualmente a trabalhar como Director do Departamento de Nutrição com o Príncipe Sultão da Cidade Médica Militar, Riyadh KSA. Ele tem mais de 25 anos de experiência de trabalho. É licenciado e mestre pela King Saud University, Arábia Saudita, e doutorado em ciências da nutrição pela University of Surrey (2016).