Dieses Buch ist ein kulinarischer Lebensbericht des Spitzenkochs und Inhabers der "Adlerwirtschaft" in Hattenheim am Rhein. Hier gibt er seine besten und geheimsten Rezepte preis. Interviews, Erinnerungen, Einkaufstipps, Anekdoten, aber auch Zubereitungsberatung lassen sich in diesem etwas anderen Kochbuch finden.
In dem Kapitel "Wanderjahre" etwa erzählt Franz Keller ganz persönlich aus seinem Leben, von den frühesten Anfängen seiner Kochkunst bis zu seiner Begegnung mit dem legendären Paul Bocuse, für den er mehrere Jahre gearbeitet hat.
Vier Menüs, passend zu jeder Jahreszeit, werden mit Bild und Rezept in diesem Kochbuch so ansprechend dargestellt, dass vom Laien bis zum Hobbykoch jeder die Möglichkeit hat, etwas ganz Besonderes auf den Tisch zu zaubern.
In dem Kapitel "Wanderjahre" etwa erzählt Franz Keller ganz persönlich aus seinem Leben, von den frühesten Anfängen seiner Kochkunst bis zu seiner Begegnung mit dem legendären Paul Bocuse, für den er mehrere Jahre gearbeitet hat.
Vier Menüs, passend zu jeder Jahreszeit, werden mit Bild und Rezept in diesem Kochbuch so ansprechend dargestellt, dass vom Laien bis zum Hobbykoch jeder die Möglichkeit hat, etwas ganz Besonderes auf den Tisch zu zaubern.
Franz Keller ist ein begnadeter Koch - und mehr: ein Philosoph in der Küche, ein Verfechter der bodenständigen und dennoch exquisiten Küche, vor allem aber ein konsequenter Überzeugungstäter zwischen Töpfen und Pfannen. "Was für ein Kerl! Was für ein Koch!" schreibt der "Papst" unter Deutschlands Restaurantkritikern, Wolfram Siebeck, und er hat mit seiner Einschätzung recht: "Wenn es Franz Keller nicht gäbe, müßte man ihn erfinden, damit die deutsche Gastronomie nicht so unvollständig wirkt."
Ein Koch wie Keller, der bei Ikone Paul Bocuse gearbeitet hat, die deutsche Sternegastronomie einst bereicherte und die Haute Cuisine zelebrierte, um ihr schließlich endgültig und aus Überzeugung abzuschwören. Sein "Tatort" ist seit vielen Jahren die "Adlerwirtschaft" im Rheingau, ein Hort der bodenständigen Leckereien. Keller hat seinen eigenen Weg gefunden und trägt die Botschaft vom einfachen und guten Essen aus besten Zutaten wie eine Fahne vor sich her. Keller liebt Fleisch in allen Variationen, und er schätzt den geschmacklichen Wert von Fett. Kochen bedeute für ihn, das Produkt "immer in seinem bestmöglichen und perfektesten Zustand und Geschmack auf den exakten Punkt herzurichten".
Keller ist längst über den Punkt hinaus, wo ihn noch interessiert, was Kollegen über ihn denken oder Kritiker über ihn schreiben. Und er mutet auch seinen Gästen allerlei zu, etwa wenn er trotz beachtlicher Preise auf Barzahlung besteht oder nur tischweise Rechnungen ausstellt. Einen Koch wie Keller drängt es, seine Botschaft nicht nur seinen Gästen aufzudrängen. Aber ein "normales" Kochbuch hätte von ihm niemand erwartet.
"Kein Kochbuch für Anfänger" ist ein vieldeutiger Titel. Keller gibt nicht nur einige Rezepte preis und stellt "Menüs der vier Jahreszeiten" vor, er gibt vor allem in Wort und Bild Einblicke in seine Persönlichkeit, Philosophie und Privatsphäre. Es ist wohl eines der ungewöhnlichsten "Koch-Bücher" der vergangenen Jahre, aber auch eines der spannendsten. Es ist auch ein philosophisch-kulinarisches Werk, eine Biographie in Interviewform, geprägt von erfreulicher Offen- und Direktheit, dazu ansprechend fotografiert. Und doch geht es darin weniger um Essen und Trinken als um eine Kochpersönlichkeit von Format.
OLIVER BOCK
Franz Keller: Kein Kochbuch für Anfänger. Ein Meisterkoch verrät seine Geheimnisse. "Edition Braus" im Wachter Verlag, Heidelberg 2004, 240 Seiten mit zahlreichen Fotos, 28 Euro.
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main