Hans-Peter von Peschke und Werner Feldmann erproben die Ancienne Cuisine Romaine
Auch in der Altertumswissenschaft triumphiert zur Zeit die Sachforschung in mancherlei Gestalt: Während das Mainzer Museum für antike Schiffahrt römische Boote zusammensetzt und Marcus Junkelmann in schwerer römischer Kavallerierüstung durch die Lande galoppiert, erproben die Schweizer Hobbyköche Hans-Peter von Peschke und Werner Feldmann das Kochbuch der Römer, "den Apicius". Dessen Sammlung von insgesamt 478 Rezepten und Speisevorschriften wirft nun freilich nicht wenige sowohl wissenschaftliche als auch praktische Probleme auf.
Zunächst ist die Identität des Autors keineswegs gesichert. Meist wird er mit dem unter Tiberius lebenden Marcus Gavius Apicius gleichgesetzt, einem, wie der ältere Plinius meint, der größten Verschwender und Prasser aller Zeiten, der wie nach ihm der Kaiser Vitellius geradezu zum Synonym für Schwelgerei und luxuriöses Speisen geworden ist. Das Apicius zugeschriebene, einzige überlieferte lateinische Kochbuch stellt eine Kombination verschiedenster Quellen dar, wobei ein sehr starker griechischer Einfluß charakteristisch ist. Nach philologischen Untersuchungen sollen lediglich etwa drei Fünftel des heutigen Textes von Apicius selbst stammen, der Rest aus späteren Ergänzungen, wobei das Ganze dann wohl nicht vor dem vierten Jahrhundert nach Christus koordiniert wurde. Das Buch galt noch in der Spätantike als Klassiker: es begegnet in der Historia Augusta wie bei Hieronymus, bei Isidor von Sevilla wie später bei Odo von Cluny. Die älteste handschriftliche Überlieferung stammt aus Klöstern des neunten Jahrhunderts; Verbreitung und praktische Bedeutung des Werkes lassen sich so kaum überschätzen.
Ihrer Auswahl von 200 Gerichten aus Apicius stellen die Verfasser eine informative Einleitung über "Essen im Römischen Imperium" voran. Zu Recht betonen sie die großen Unterschiede zwischen den stets einfachen Speisen der Masse der Bevölkerung und den üppigen Gastmählern der Reichen, auch und gerade der Emporkömmlinge, wie sie Petron in seinem "Gastmahl des Trimalchio" karikiert. Die Kochrezepte dokumentieren für die gehobene Küche die häufige Verwendung von Schwein und Eber, Lamm, Geflügel, Wild und Fischen als Grundsubstanzen sowie die große Rolle von Gewürzen und Saucen: "Selleriesamen, Dill, Kümmel, Minze, Majoran, Thymian, Liebstöckel, Haselwurz, Ingwer und Pfeffer werden mit garum (einer Fischlake) vermischt und im Mörser mit Essig, Honig und Wein verknetet", empfiehlt Apicius als Sauce zum Wildschwein.
Bei den großen Gastmählern kam es für die Meisterköche darauf an, die Gäste durch stets neue Geschmackskombinationen ebenso zu überraschen wie durch phantasievolle Verfremdungen, kunstvolles Anrichten und entsprechende Präsentation. Manche Einzelheiten der raffinierten Speisenfolgen mögen den modernen Leser befremden und abstoßen, doch sind Urteile in diesem Bereich wohl stets subjektiv.
Im Hauptteil des Buches bieten von Peschke und Feldmann dann ihre Rezeptauswahl. Sie weichen von der Anordnung des Apicius mit den griechischen Originaltiteln ab und gliedern nach Sachgruppen (Suppen, Salate und andere Vorspeisen, Fisch, Geflügel, Fleisch, Wild, Gemüse und Desserts). Die Auswahl der Rezepte erfolgte dabei nach praktischen Gesichtspunkten, insbesondere nach dem Kriterium der Realisierbarkeit. Dies war vor allem deswegen nötig, weil die lateinische Quelle keine Gewichtsangaben enthält und weil verschiedene dort genannte Gewürze teils nicht eindeutig zu identifizieren, teils kaum zu beschaffen sind.
Die Autoren drucken nicht nur Übersetzungen der Rezepte ab, die sie im übrigen nicht selten von Elisabeth Alföldi-Rosenbaum unverändert übernehmen. Sie stellen vielmehr für jeweils vier Personen auch Mengenangaben bereit sowie Angaben zur Vorbereitungs- und Kochzeit. Besonders nützlich sind ihre praktischen Hinweise für die Zubereitung der Gerichte. Anschaulich werden die Erfahrungen beim Würzen, Salzen und Süßen der Speisen vermittelt sowie jene bei der Bestimmung verschiedener Gemüsesorten oder der notwendigen Surrogate für einzelne Kräuter. Bei alldem ging es den Verfassern um einen Kompromiß zwischen "originaler Werktreue und modernem Kochstil". Daneben sollte jede der bereiteten Speisen "ein wenig überraschend, ein wenig exklusiv und auch exquisit sein".
Dies ist durchaus gelungen. Nicht wenige Angebote der Speisekarte wecken schon bei der bloßen Lektüre Neugier und Appetit: Wie wäre es mit der rasch zubereiteten römischen Fleischklößchensuppe, der "Gemüsesuppe gegen Bauchschmerzen", der alexandrinischen Sauce für gegrillten Fisch, dem "Huhn à la Fronto", dem "Hühnersalat à la Apicius", der den Autoren so sehr am Herzen liegt, allerdings eine Vorbereitungszeit von vier Stunden erfordert? Oder mit dem Schinken mit getrockneten Feigen, dem Spanferkel à la Vitellius, dem gefüllten Hasen, den Zucchini auf alexandrinische Art, Linsen mit Kastanien - um nur eine kleine Auswahl zu geben? Für das Nachkochen braucht man ja nicht gerade mit den Rezepten für Flamingos, Papageien, gekochten Strauß oder Schweineeuter zu beginnen.
Im Anhang des gut ausgestatteten Buches bieten die Verfasser schließlich acht Menüvorschläge, eine knappe Bibliographie und ein alphabetisches Verzeichnis der Rezepte. Insgesamt ergibt der mit leichter Hand geschriebene Band ein plastisches Bild von Ernährung und Tafelluxus im antiken Rom. Auf eine sympathische Weise regt er zum Nachkochen der Gerichte und zu eigenen Experimenten an. Es muß ja nicht immer nur chinesisch, malaiisch oder mexikanisch sein. KARL CHRIST
Hans-Peter von Peschke / Werner Feldmann: "Kochen wie die alten Römer". 200 Rezepte nach Apicius, für die heutige Küche umgesetzt. Artemis & Winkler Verlag, Zürich/Düsseldorf 1995. 284 S., Abb., geb., 58,- DM.
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