Chr. Jürgensen

Kochlehrbuch und praktisches Kochbuch

für Ärzte, Hygieniker, Hausfrauen, Kochschulen

• Broschiertes Buch

Produktbeschreibung

Beim Erseheinen der diinischen Originalausgabe dieses Buches VOl' einigen Monaten habe ieh dem "Allgemeinen diinischen Arzte verein" und dem "Carlsbergfonds" meinen Dank fUr ihre Unterstiitzung meiner Arbeit ausspreehen konnen, und zwar nicht nur fiir die oko nomische Hilfe, die mir wiihrend vieljiihriger Arbeit entstandene, be deutende Auslagen zu ersetzen bestimmt war, son

Produktdetails

• Verlag: Springer / Springer Berlin Heidelberg / Springer, Berlin
• 1910
• Seitenzahl: 512
• Erscheinungstermin: 1. Januar 1910
• Deutsch
• Abmessung: 235mm x 155mm x 28mm
• Gewicht: 777g
• ISBN-13: 9783642899188
• ISBN-10: 3642899188
• Artikelnr.: 39619481

Inhaltsangabe

Kap. 1. Plan und Absicht des Buches.- Kap. 2. Verdaulichkeit, Nährwert.- Kap. 3. Aufgaben und Mittel der Speisebereitung.- Nahrungsmittel aus dem Tierreich..- Erste Nahrungsmittelgruppe. Milch..- Kap. 4. Allgemeines.- Klasse I. Milchzubereitungen.- Kap. 5. Milchspeisen und Getränke.- Kap. 6. Gestockte Milchspeisen.- Kap. 7. Dicke Milch, saure Milch, Käsemilch (Quark).- Klasse II. Rahm und Rahmspeisen.- Kap. 8. Rahmsuppen und Rahmsaucen.- Kap. 9. Rahmschnee und Rahmschneespeisen.- Kap. 10. Gefrorene Rahmspeisen.- Kap. 11. Gestockte Rahmspeisen.- Kap. 12. Rahmkäse.- Klasse III. Butterzubereitungen.- Kap. 13. Abgerührte Butter und Buttercreme.- Kap. 14. Buttersaucen.- Klasse IV. Butterersatzmittel.- Kap. 15. Mayonnaise; Ölsauce.- Klasse V. Diätetische Milchzubereitungen.- Kap. 16. Stopfende, abführende Milch usw..- Zweite Nahrungsmittelgruppe. Ei und Eierspeisen.- Kap. 17. Allgemeines über das Ei.- Klasse I. Einfache Eizubereitungen.- Kap. 18. Das Ei, gerührt, gekocht, gebacken, gebraten.- Kap. 19. Eierstich - ("Custard").- Kap. 20. Rührei.- Kap. 21. Eierklöße und ähnliches.- Klasse II. Das Ei in Getränken u. dgl..- Kap. 22. Das Ganzei in Getränken.- Kap. 23. Das Eiweiß in Getränken.- Kap. 24. Dottergetränke.- Klasse III. Eiersuppen, Eiersaucen.- Kap. 25. Eiersuppen.- Kap. 26. Eiersaucen, süße (zu Backware, Puddings, Gelees u. dgl.).- Kap. 27. Eiersaucen zu Fisch, Fleisch, Salaten usw..- Klasse IV. Eiercreme.- Kap. 28. Eiercreme in Tassen.- Kap. 29. Eiercremegelee.- Kap. 30. Eirahmschneegelee.- Kap. 31. Eiercremeeis.- Klasse V. Eiermischungen - gebraten - gebacken.- Kap. 32. Eierpfannkuchen. Omelette von Ei.- Kap. 33. Aufgelaufener Eierpfannkuchen. - Omelette soufflée.- Kap. 34. Eier-Auflauf - Soufflé.- Dritte Nahrungsmittelgruppe. Fleisch und Fleischware von Vierfüßern, Vogel und Fisch.- Kap. 35. Einleitung.- Kap. 36. Allgemeines über die Behandlung des Fleisches in der Küche.- Die Fleischspeisen.- Kap. 62. Braten auf der Pfanne im Ofen (in der Röhre).- Kap. 63. Braten im Topf.- Kap. 64. Rösten größerer Stücke (Rotissage - Roasting).- Kap. 65. Braten und Rösten kleinerer Stücke: Steak - Kotelett (Karbonade) - Escalope u. dgl.- Kap. 66. Saucen zu gebratenem und geröstetem Fleisch.- Kap. 67. Anrichtungsweise von gebratenem und geröstetem Fleisch.- Kap. 68. Gebratener und gerösteter Fisch.- Kap. 69. Kochen in Fett. Friture.- Klasse VII. Fleisch und Fisch - gesalzen, geräuchert.- Kap. 70. Fleisch, Fisch gesalzen.- Kap. 71. Das Räuchern.- Kap. 72. Einlegen in Sauer, in Gelee u. dgl. von Fleisch und Fisch.- Klasse VIII. Eingeweide, Schlachtabfälle.- Kap. 73. Zunge von Bind, Kalb, Hammel, Lamm usw.- Kap. 74. Bröschen (Kalbsmilch).- Kap. 75. Gehirn, Rückenmark.- Kap. 76. Leber.- Kap. 77. Nieren, Herz, Lunge, Blut.- Kap. 78. Leimstoffspeisen (Kaidaunen, Kopf, Beine).- Klasse IX. Fleisch-, Fisch-Teige oder Farcen zu Klößen, Frikandellen, Randformen, Puddings, Sufflees.- Kap. 79. Allgemeines üb. Farcen.- Kap. 80. Farcen.- Kap. 81. Verwendung und Zurichtungsweisen der leisch- und Fischfarcen.- Kap. 82. Würste.- Klasse X. Fisch- und Fleischspeisen in Sauce, Salate (Mayonnaise - Frikassee - Ragout).- Kap. 83. Mayonnaisen - Kalte Ragouts - Fleisch-Fischsalate.- Kap. 84. Warme Ragouts.- Kap. 85. Verwendung und Anrichten von Ragouts.- Pflanzliche Nahrungsmittel und Speisen.- Kap. 86. Allgemeines.- Die Nahrungsstoffe der pflanzlichen Nahrungsmittel.- Kap. 87. Die Veränderungen u. Umbildungen d. pflanzlichen Nahrungsstoffe bei der Zubereitung und Verdauung.- Fett zum Essen, besser als im Essen; die Verfettung der Speisen.- Vierte Nahrungsmittelgruppe. Das Getreide (die Gerealien).- Kap. 88. Allgemeines.- Kap. 89. Die Stärkemehl-, Mehl, Grützespeisen. Allgemeine Übersieht.- I. Hauptabteilung. Stärkemehl, Mehl, Gries, Grütze in Flüssigkeit verkocht..- Kap. 90. Suppen; dünne, dicke Breie.- Klasse I.- Kap. 91. Wassersuppen aus Stärke, Mehl, Gries, Grütze.- Kap. 92. Wassersuppen mit präparierten