Peter Heine

Köstlicher Orient

Eine Geschichte der Esskultur. Mit über 100 Rezepten

• Buch mit Leinen-Einband

Produktbeschreibung

Falafel, Hummus und Döner, Couscous, Dolma und Marzipan - die Köstlichkeiten des Orients haben längst auf unserem Speiseplan Einzug gehalten, und einstmals kaum erschwingliche Gewürze wie Nelken, Kardamom, Safran und Zimt gehören heute in jede besser sortierte Küche. Aber was wissen wir über die orientalischen Küchen?
Der famose Kenner Peter Heine erklärt, warum Muslime kein Schweinefleisch essen, einem Glas Rotwein aber oft nicht abgeneigt sind. Er schildert, was in den Tausendundeinen Kochtöpfen der Omayyaden, Abbasiden, Osmanen, Safawiden und Moghuln zubereitet wurde und warum Almosen zum guten Benehmen bei Tisch gehörten. Er erzählt von den großen Köchinnen und Köchen, von der Verbreitung von Gemüsen und Früchten in der orientalischen Welt und ihrer Reise nach Europa und davon, welch enormen Wirtschaftsfaktor die Herstellung von Hala-l-Produkten heute darstellt.
Und weil Heine auch ein leidenschaftlicher Esser ist, wird diese einzigartige Kulturgeschichte garniert mit über hundert Rezepten: alltagstauglichen der modernen Küche, klassischen etwa der Moghul-Köche und solchen, die uns die kulinarischen Genüsse des Paradieses verheißen.

---

Hinweis: Dieser Artikel kann nur an eine deutsche Lieferadresse ausgeliefert werden.

Produktdetails

• Verlag: Wagenbach
• Artikelnr. des Verlages: 3661
• Seitenzahl: 240
• Erscheinungstermin: 20. September 2016
• Deutsch
• Abmessung: 247mm x 171mm x 23mm
• Gewicht: 685g
• ISBN-13: 9783803136619
• ISBN-10: 380313661X
• Artikelnr.: 44975359

Autorenporträt

Peter Heine, 1944 in Warendorf in einer Buchhändlerfamilie geboren. Studium der Islamwissenschaft, Ethnologie und Philosophie in Münster und Bagdad. Professuren für Islamwissenschaft in Münster und an der Humboldt-Universität Berlin, 1993 Gründungsdirektor des Zentrum Moderner Orient in Berlin, diverse Gastprofessuren. 2014 erhielt er den Wissenschaftspreis des Kulinaristik-Forums.

Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 06.01.2017

Schwerter zu Reiskesseln
Mehr als Döner, Köfte und Falafel: Peter Heines lehrreiche Kulturgeschichte der orientalischen Küche

Man kennt von ihm Werke über den Irak, über die Weltreligion Islam sowie ein einführendes Porträt seines Faches. Nun überrascht Peter Heine, emeritierter Professor für Islamwissenschaft in Münster und an der Berliner Humboldt-Universität, mit einem Werk über die orientalische Küche. Freude am Essen und Kochen sind offenkundig die Hauptmotivationen für die Abfassung dieses Buches gewesen. Man spürt, dass der Autor Selbstversuche in seiner Küche angestellt hat. Wem so etwas als zu leichtgewichtig erscheint, dem sei in Erinnerung gerufen, dass Maxime Rodinson, einer der großen Orientalisten des zwanzigsten Jahrhunderts, 1949 mit einer Abhandlung über die orientalische Küche dissertierte.

Zwar enthält Heines Buch mehr als hundert Rezepte, die in den Text eingestreut sind wie Pistazien in den türkischen Honig, doch um ein Kochbuch handelt es sich nicht - sondern um eine Kulturgeschichte des Kochens und Essens im Orient (und Okzident, soweit der Orient den Westen auch in dieser Hinsicht befruchtet hat). Der Leser erfährt beiläufig auch vieles über die orientalische Kultur der vergangenen 1500 Jahre und über Rituale und Feste im Islam. Immer bezogen auf Gastfreundschaft, Geselligkeit und das Essen, etwa im Fastenmonat Ramadan oder am Opferfest.

Auch für die Entwicklung der orientalischen Küche war der Koran maßgebend. Die Genüsse des Gaumens erfahren darin eine hohe Wertschätzung; nur einige wenige Verbote oder Einschränkungen bestehen, wie das Verbot von Schweinefleisch und Verendetem (maita oder Aas) sowie die Missbilligung des Alkohols. Heine schildert die hochentwickelte höfische Esskultur unter den großen Dynastien des Islams, den Omajjaden von Damaskus, Abbasiden von Bagdad, Safawiden von Iran, den Moghul in Indien und den Osmanen, deren Küche heute in der Türkei eine Renaissance erlebt.

Jahrhundertelang hat die Küche der türkischen Sultane, aber auch der einfachen Leute die balkanischen Völker beeinflusst. Kein Schaschlik in Serbien ohne die Osmanen, keine Dolmades, gefüllte Weinblätter, ohne sie in Griechenland. Die nichtmuslimischen Minderheiten im Osmanischen Reich und die Muslime wurden durch eine zum großen Teil - abgerechnet allein das Schweinefleisch und der Alkohol - gleichartige Küche sozusagen wenigstens im Genießen vereint.

Dass die orientalische Küche weitaus mehr ist als Döner, Köfte oder Falafel, bekommt der Leser auf eine schmackhafte, amüsante Weise beigebracht. Der austarierten hierarchischen Gesellschaft des Orients entsprachen die hierarchischen Essgewohnheiten, aber auch die Differenziertheit und raffinierte Ausgepichtheit vieler Speisen. Im Topkapi Serail zu Istanbul arbeiteten etwa tausend Köche, um die Mägen des Sultans, seiner Frauen und Bediensteten zu füllen. Bei der Elitetruppe der Janitscharen wurde der kupferne Reiskessel sogar ein Symbol ihrer Macht.

Die Moderne hat auch dank der Küchentechnik ihre Spuren hinterlassen, doch ist die authentische orientalische Küche noch vielerorts zu finden. Moderne Konservierungsmethoden haben sie ebenso verändert wie die Küche anderswo. In Europa hat die moderne Zeit mit sich gebracht, dass sich die einheimische Gastronomie, Institutionen und der Handel mit der Frage befassen müssen, was für Muslime erlaubt sei und was nicht.

Es ist eine Lust, dieses bibliophil aufgemachte Buch zu lesen: Gewürzt mit allerlei Anekdoten über die Meisterköche des Orients und ihre Rezepte (im Buch zum Nachkochen aufbereitet), über alte Kochbücher und ihren historischen und gesellschaftlichen Kontext, zeichnet Peter Heine ein für viele vielleicht überraschendes Bild des Islams mit einer lustvollen Esskultur.

WOLFGANG GÜNTER LERCH

Peter Heine: "Köstlicher

Orient". Eine Geschichte

der Esskultur. Mit über

100 Rezepten.

Wagenbach Verlag,

Berlin 2016. 240 S., Abb., geb., 29,90 [Euro].

Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main