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La chitine, un homopolymère beta- (1-4) de N-acétyl - D-glucosamine (GLc NAc), est le deuxième polysaccharide le plus abondant existant dans la nature après la cellulose. Il s'agit d'un composant structurel majeur de la plupart des systèmes biologiques tels que les mollusques, les insectes, les crustacés et les champignons. La chitine et ses dérivés présentent un intérêt commercial et biotechnologique en raison de leurs diverses activités biologiques et de leur large éventail d'applications dans des domaines allant du traitement des eaux usées aux utilisations agrochimiques et biomédicales.Les chitinases (E.C.3.2.1.14), qui hydrolysent beta-1,4-glucosidic bonds of chitin, sont largement répandues dans le monde biologique et ont fait l'objet d'une attention accrue au cours des deux dernières décennies en raison de leur large éventail d'applications biotechnologiques, notamment dans les domaines agricole, médical et environnemental.Dans ce livre, nous discutons de la chitine, du chitosane et des chitinases, de leur chimie, de leurs propriétés et de leur production, et nous résumons toutes leurs applications biotechnologiques possibles.