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Dans le monde des végétaux, les légumineuses, sont les aliments les plus riches en protéines. L'azote qui rentre dans la synthèse des protéines provient essentiellement de l'alimentation minérale des plantes. La nitrate réductase est l'enzyme clé dans l'ensemble du processus d'assimilation des nitrates par les plantes. Cependant cette enzyme est très sensible aux changements environnementaux notamment la sécheresse. En zone méditerranéenne l'irrégularité des pluies constituent, un limitant majeur pour la production agricole. Dans notre étude nous nous sommes intéressés à déterminer les conditions optimales de l'activité nitrate réductase puis à étudier le comportement de l'enzyme et de suivre les modifications de son activité pendant une contrainte hydrique, générée au laboratoire, par le mannitol, ainsi que sur la teneur en protéines totales chez Phaseolu vulgaris L.