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Une caractérisation biochimique et une étude de l'évolution des huiles essentielles, des acides gras et des glycérolipides de la coriandre (Coriandrum sativum L.) ont été entreprises. Après avoir optimisé les paramètres d'extraction des huiles essentielles obtenues par hydrodistillation, il apparaît que leur composition analysée par GC-FID et GC-MS est dominée par le (E)-2-dodécénal et ce dans tous les organes (feuilles basales et supérieures, fleurs, tiges et racines). Une analyse multivariée montre une répartition organe-dépendante des composés volatils révélant ainsi la complexité des mécanismes impliqués dans le métabolisme secondaire de la coriandre. Parallèlement, nous avons pu montrer la forte implication des facteurs précités dans l'évolution du poids de 100 graines, de la teneur en eau, du poids des matières fraîche et sèche. Le profil des acides gras du fruit au cours de la maturation est caractérisé par la prédominance de l'acide pétrosélinique, acide gras non usuel typique de la famille des Ombellifères. Cet acide gras est intégré dans la principale forme de stockage des AG; les TAG où il forme plus que 80% de leurs AGT.