Philippe Rochat geht es nicht um Ästhetik, sondern um Einfühlungsvermögen. Seine Gerichte bringen die natürliche Qualität, den ursprünglichen Charakter der Grundprodukte zum Ausdruck. "La Cuisine sublime" stellt die außerordentlich leichten Kreationen des Meisterkochs vor. Zu den 200 Rezepten gehören unter anderem kalte Tomatenconsomme mit feiner Basilikum-Ratatouille, Langustinen-Tempura mit Madrascurry und orientalischem Chutney sowie Pfirsichsuppe mit kleinen roten Früchten und Melonensorbet.
GAREN UND KOCHEN. Der Schweizer Philippe Rochat hat 1996 Fredy Girardet in seinem Restaurant in Crissier bei Lausanne abgelöst, nachdem er dort bereits sechzehn Jahre lang gearbeitet hatte - seit 1989 als dessen "Chef de cuisine". Girardet galt als einer der weltbesten Köche, und insofern sah man diese Ablösung eher skeptisch. Heute wird Rochat, nach minimalen Irritationen zu Beginn, sogar "der gegenwärtig beste Koch der Welt" ("Le Monde") genannt und legt nun sein erstes Buch vor, völlig zu Recht "La cuisine sublime" genannt. Rochats Küche ist keine der überraschenden Gesten, der Effekte oder der leichten Hand. Hier hat alles Präzision und eine erkennbar gewachsene Genese. Wenn an anderer Stelle etwa die Krustentiere einfach in Salzwasser gegart werden, benutzt Rochat eine komplexe Court-Bouillon. Der Effekt ist klar: Dort haben wir Hummer pur, hier eine optimierte Version seiner Zubereitung. Dort wird gegart, hier gekocht - ganz im Sinne eines Satzes von Thomas Keller, dem kalifornischen Starkoch ("The French Laundry"): "Ein Filet in die Pfanne legen ist für mich erhitzen, hat aber mit der Kochkunst nichts zu tun." Und so finden wir in diesem unaufgeregten, aber äußerst gediegenen Werk vor allem am klassischen Geschmacksbild orientierte Kreationen ("Pochierte Bresse-Poularde, leichte Schaumsauce mit schwarzen Trüffeln"), die bisweilen sogar historisch wirken (wie das "Über Holzkohlen gegrillte Hochrippenstück vom Simmenthaler Rind mit Pfeffer, Schalotten und Rotweinbutter"), aber nicht selten eine eben sublime Verbindung zur neuen Zeit eingehen (wie das "Jakobsmuschel-Carpaccio mit Steinpilzen, Granny-Smith-Äpfeln und Vin-Santo-Essig"). Rochats große Stärke ist neben einer minutiösen Präzision (die mit oft sehr genauen Mengenangaben und Garzeiten erfreut) die häufige Arbeit mit vielen winzigen aromatischen Elementen auf dem Teller, die - bei aller dekorativen Wirkung - ein Essen außergewöhnlich subtil machen können, ohne die Stärke des Hauptproduktes in irgendeiner Weise zu schmälern. Und so lernt der geneigte Leser, daß zweifellos aller Anfang schwer ist, daß alles aber noch gar nichts gegen das Ende ist. (Philippe Rochat: "La Cuisine sublime". 200 Erfolgsrezepte vom Meisterkoch. AT-Verlag, München 2003. 304 S., Abb., geb., 69,- [Euro], in deutscher Sprache).
JÜRGEN DOLLASE
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