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La gomme de guar, également appelée guaran, est extraite des graines de l'arbuste légumineux Cyamopsis tetragonoloba. Il s'agit d'un hydrate de carbone complexe, une molécule linéaire à longue chaîne dont le poids moléculaire est d'environ 1 million. L'amélioration de la qualité de la farine de blé est essentielle à la production de pain de bonne qualité et la plupart des problèmes de qualité peuvent donc être résolus par un traitement adéquat de la farine. La gomme de guar est de plus en plus utilisée comme améliorant naturel de la farine de blé, car elle est sûre, bon marché et a la capacité d'améliorer les propriétés de la pâte et la qualité du pain.
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