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Los rápidos cambios de calidad tras la muerte de los peces parecen ser un gran inconveniente para su conservación. Es importante identificar y caracterizar los sistemas y factores responsables de estos cambios. En los diferentes modos de conservación (ambiente/refrigerado, refrigerado (+4°C)), la producción de hidroperóxidos en las diferentes especies estudiadas alcanza su nivel más alto durante las primeras horas de conservación. En las gambas, el contenido de estos productos es máximo en D1. En los mejillones y las sepias, estas sustancias presentan un máximo de su concentración respectivamente en D2 y D3. En las gambas, el contenido de TBA-rs alcanza su máximo en D5 independientemente del método de almacenamiento, mientras que en los mejillones alcanza su máximo en D2 y D3 a +4°C y a temperatura ambiente/refrigerada, respectivamente. En la sepia, la concentración de TBA-rs es máxima en D2, independientemente del método de almacenamiento. Nuestros resultados muestran que la concentración de TBA-rs evoluciona con el tiempo de forma inversa a la de los hidroperóxidos.
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